Donostiako Antigua auzoko Istingorra kalexkan dago euskal-japoniar sukaldaritzako jatetxe txiki hau. Bere emazte Akari-rekin batera, Hitoshi Karubek 10 urte baino gehiago daramatza bezeroei gozarazten, sukaldaritza tradizionala ukitu exotiko batekin bilatzen zuten guztiei gozarazten. Lan egiteko modu bikaina, produktu freskoekiko errespetua eta hurbileko tratua oinarri izanik, erreferentziazko jatetxe bihurtu da hirian bizi den edo hiria bisitatzen duen edonorentzat. Ongi etorri Txubillo jatetxera!

Sukaldari izan nahi zuela eta, Tokio bere jaioterria utzi zuen 30 urte zituela eta, kasualitatez, Euskadira iritsi zen. Luis Irizarren sukaldaritza-eskolarekin harremanetan jarri zen, eta Karlos Argiñanoren eskolarako probak ere egin zituen.“Hor hasi zen dena”, diosku chef japoniarrak. Txikitatik sukaldari izan nahi zuela aitortzen du. Bere amak urte luzez lan egin zuen ostalaritzan, eta bera izan zuen inspirazio-iturri. “Amak prestatzen zuenari begira egoten nintzen, eta gustuko nuen ikastea”, gaineratu du.

Jatetxe bat duzue Antigua auzoko kale txiki batean, ia ezkutatuta. Bai, eta, hala ere, zaila da mahaia hartzea aurrez erreserbatzen ez baduzu. Nola lortu duzu erreferentziazko jatetxe bat izatea, bertakoentzat zein turistentzat, hain jende gutxi dabilen leku batean?

Ez dugu iragarkirik jarri, eta ez ginen orrialde horietan ere agertzen. Donostiako pintxoen gida batean soilik. Iruditzen zait ahoz ahokoa izan dela guztia. Sasoia, osagaiak, prezioa eta jendea errespetatzen ditugu. Funtsezkoa da hori.

Japoniako eta Euskal Herriko esentziak uztartzen dituen karta duzu, nondik sortu zen ideia?

Hasiera batean, euskal sukaldaritzako sukaldari izan nahi nuen. Ikasten nuen bitartean, nire lagunek haien elkarteetan kozinatzera gonbidatzen ninduten. Japoniako kulturaren gauza batzuk erakusten nizkien, kontzeptuak nahasten zituen plateraren bat. Eta gustatu zitzaien. Jatetxea ireki genuen; eta, japoniarra naizenez gero, hango ukitu bat izatea nahi nuen, baina euskal sukaldaritzako sukaldaria naiz. Ez nuen, beraz, beste sukaldaritza mota bat egin nahi. Hori kentzen badidate, ez naiz ezer. Edonork egin dezake.

Zertan bereizten dira japoniar jatetxe bat eta euskal jatetxe bat?

Hemen jatetxe ospetsuek errazio txikiekin egiten dituzte dastaketa-menuak. Hori Japonian betidanik egin da sukaldaritza tradizionalean. Jatetxe normalek eguneko menuak ere ateratzen dituzte, hemen bezalaxe, baina guztia batera ateratzen dute. Ez dute lehenengo plater bat ateratzen eta gero beste bat. Horretan datza alderik nagusiena.

Bertako sukaldari onenekin ikasi duzu, zerk harritu zaitu gehien Japoniarekin alderatuta?

Kozinatzeko modua. Esate baterako, bakailaoa pil-pil erara edo kokotxak, olioa oso suabe jartzen da kozinatzeko. Japonian inoiz ez litzateke tenperatura horretan egingo. Beti tenperatura handiagoan egingo litzateke, su biziagoan. Gisatu batzuk edo zopa batzuk, ordea, su geldoagoan kozinatzen dira. Hemen, oro har, behe-tenperaturan eta denbora gehiagoz egosten da. Arraina azkarrago eta zen, eta jendeak interesa azaldu zuen. Hortik aurrera jatetxe askok sartu zuten kartan. Japoniako janariaren moda zabalduta zegoen Europako beste leku askotan, baina oso berandu iritsi da hona.

Orduak eta orduak eman ditugu Hithoshirekin hitz egiten; mendebaldekook japoniar janariekiko dugun pertzepzioaren bilakaeraz hitz egin digu. Nola pasatu garen arrain gordina jateko aukeraren aurrean bekozko iluna jartzetik ahoa ur egitera sushi, sahimi edo tataki plater bat ikusterakoan.

Produktu on bat aukeratzeko sekretuak ere kontatu dizkigu. Arraina erosterakoan kontuan hartu beharreko alderdiei buruzko aholkuak ematen dizkigu, eta bere jakitokian inoiz falta ez diren produktuak zein diren azaldu digu. Oso elkarrizketa interesgarria; osorik irakurtzeko aukera duzue “Aldea dago” gure aldizkariaren udaberriko alean. Eskuragarri duzue aldizkari hori zuen dendetan.