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Japón

Fusión entre cocina vasca y cocina japonesa

En Istingorra, un callejón situado en el donostiarra barrio del Antiguo, se encuentra Txubillo, un restaurante de comida vascojaponesa. Junto a su mujer Akari, Hitoshi Karube lleva más de 10 años haciendo las delicias de todos los que buscaban probar comida tradicional con un toque exótico. Su buen hacer, el respeto a los productos frescos y el trato cercano han conseguido que sea un punto de referencia para cualquiera que viva en la ciudad o la visite. ¡Bienvenidos al Restaurante Txubillo!

A los 30 años dejó su Tokio natal porque quería ser cocinero y aterrizó por casualidad en Euskadi. Contactó con la escuela de cocina de Luis Irizar y también hizo pruebas para la escuela de Karlos Arguiñano. “Ahí empezó todo”, nos cuenta el chef japonés. Reconoce que desde pequeño ya quería ser cocinero. Su madre trabajó muchos años en hostelería y ella fue su inspiración. “Yo miraba lo que ella cocinaba y me gustaba aprender”, añade.

- Tenéis un restaurante en una calle pequeña, casi escondida, en el barrio del Antiguo. Aún así es complicado encontrar mesa si no reservas con antelación. ¿Cómo se consigue ser un restaurante de referencia, tanto para locales como para turistas, en un sitio tan poco de paso?

No hemos puesto ni un anuncio, ni tan siquiera aparecíamos en las páginas amarillas. Solo en una guía de pintxos de Donostia. Yo creo que ha sido gracias al boca a boca. Respetamos la temporada, los ingredientes, el precio y a la gente. Eso es fundamental.

-Tienes una carta que aúna esencias de Japón y del País Vasco, ¿de dónde surgió la idea?

Yo al principio quería ser cocinero de cocina vasca. Mientras aprendía, mis amigos me invitaban a cocinar en sus sociedades. Aprovechaba para enseñarles algo de cultura japonesa, algún plato mezclando conceptos. Y les gustó. Cuando fuimos a montar el restaurante, como soy japonés quería que tuviera un toque de allí, pero soy un cocinero de cocina vasca, así que no quería hacer otro tipo de cocina. Si me quitan eso ya no sería nada. Lo podría hacer cualquiera.

- ¿En qué se diferencia un restaurante japonés de unovasco?

Aquí los restaurantes famosos hacen su menú degustación con porciones pequeñas. Eso en Japón se hace desde siempre en la cocina tradicional. Los restaurantes normales también sacan menús del día, como aquí, pero lo sacan todo a la vez. No sacan primero un plato y luego otro. Esa es la mayor diferencia.

- Has aprendido con los mejores cocineros de aquí, ¿qué es lo que más te sorprendió en comparación con Japón?

La manera de cocinar. Por ejemplo, en el bacalao al pil pil o las kokotxas, se pone el aceite muy suave para cocinar. En Japón nunca se haría a esa temperatura. Siempre sería a una temperatura más alta, con un fuego más vivo. Hay algunos guisos o sopas que sí se cocinan a fuego más lento. Aquí, en general, se cuece a temperatura baja durante más tiempo. El pescado al hacerlo más rápido y a más temperatura quedará más hecho por fuera y por dentro estará jugoso. Aquí el pescado no está más hecho por fuera que por dentro.

Y hablamos con Hithoshi durante horas en una conversación en la que habla sobre cómo ha evolucionado la percepción de los occidentales hacia la comida japonesa. Cómo hemos pasado de fruncir el ceño ante la posibilidad de comer pescado crudo, a que se nos haga la boca agua ante un plato de sushi, sashimi o tataki.

Nos desvela además sus secretos para elegir un buen producto. Nos aconseja sobre los aspectos que debemos tener en cuenta a la hora de comprar  una pieza de pescado y nos enseña cuáles son los ingredientes que nunca faltan en su despensa. Una entrevista muy interesante que podréis leer al completo en el número de primavera de nuestra revista “No es lo mismo”, disponible en nuestras tiendas.