Produktuaz hitz egin baino lehen, instalazioak eta gure supermerkatura iristen den haragiaren jatorria eta maneiua ezagutu nahi izan nituen. Aitortu behar dut harrituta geratu nintzela: UVESCO taldeko SELECTA txahalari KALITATEAREN K baino baldintza gehiago eskatzen zaizkio. 

BM Supermerkatuetako SELECTA zigiluak ondorengoak bermatzen ditu:

• Hornitzaileen azterketa zorrotza (%86 baino gehiago tokiko hornitzaileak dira); soilik animalia urrixak hornitzen dituzte, hamabi bat hilabetekoak, behar bezalako egiaztapenak dituztenak eta elikadura-mota zehatza izandakoak.
• Higienearen kontrol zorrotza, bai elikagaiak jarraitzen duen zirkuituarena, bai manipulatzaileena nahiz zatitze, ontziratze, kontserbazio-tenperatura eta garraio prozesuarena.
• Pieza bakoitzaren  trazabilitate prozesu zorrotza, jatorritik eta une bakoitzean dagoen lekutik hasi eta azken helmugara bitarte: BM Supermerkatuak; horietara iristen da kontsumorako unerik onenean.

Ikusi eta ikasi dudan honek guztiak ziurtasuna ematen dit gure salmenta-puntuetara iristen den txahalaren elikadura-higieneak duen kalitatea eta kontrola zuei transmititzeko.

Txahala: ura, proteinak eta gantza

Behin txahalaren produkzioaren higieneak eta osasunak duen garrantzia adierazita, txahalaren balio nutrizionalaz arituko naiz. Informazio hori Espainiako Nutrizio Fundazioaren (FEN) datuetan oinarritzen da, menuak aztertzeko eta elikagaien konposizio nutrizionala kalkulatzeko taula ugari baitaude, eta haien arteko aldeak garrantzitsuak dira.

Modu horretan, txahalaren osagaiak batez ere ura (%60-80 artean) eta proteinak (%20-25) dira. Gainera, balio biologiko handiko proteinak dira; hau da, aminoazidoak izugarri aprobetxatzen dira, eta horietatik %40 funtsezkoak dira. Organismoak ez daki horiek sintetizatzen, eta gure dietaren bidez eman behar dizkiogu.

Beste osagai garrantzitsua gantzak dira: asko aldatzen dira, % 3 eta %20 artean, eta animaliaren adina, sexua, elikadura eta eskatzen dugun kanal-zona (animaliaren zona anatomikoa) bezalako faktoreen mende aurkitzen dira.

• Txahalaren gantzaren %50a asea da.
• Gainerako %50a gantz-azido monoasegabeen (oleikoa) edo poliasegabeen (linoleiko Omega 6) artean banatzen da.

Halaber, txahalak bitaminak ditu, batez ere B taldekoak (B1, B3, B6, B12). Gainera, B12 bitamina animalia-jatorriko proteinetan bakarrik aurkitzen da. Horrez gain, A bitamina ere badu retinol eran; hau da, bitamina lipodisolbagarria da (soilik koipean disolbatzen da), eta oso garrantzitsua da erretinaren mantentzerako, hezurren garapenerako eta epitelio-zelulen mantentzerako.

Txahalaren haragia burdina eta zinka bezalako mineralen iturri bikaina da. Burdina ‘hemo’ forman agertzen da; hots, gure odolaren hemoglobinan bezala, eta horrek esan nahi du aprobetxamendu edo biodisponiblitate handia duela, landareetan (espinakak, dilistak, e.a.) aurkitzen dugunaren kontra, xurgapen txikiagoa du-eta.

Ondorioz, txahalaren haragia gomendagarria da anemia duten pertsonentzat edo izateko arriskua dutenentzat: 12-30 urte arteko emakumeak, batik bat hilekoaren lehen galeren etapan, burdinaren galera konpentsatzeko.

Zinkari dagokionez, biodisponigarria izateko, proteinak behar ditu. Mineral garrantzitsua da prostatak ondo funtzionatzeko, ugaltze-organoen garapenerako, aknea prebenitzeko;  proteina-sintesian esku hartzen du, babesle hepatikoa da, hezur-ehuna mantentzen eta inmunitate-sistema babesten laguntzen du. Horrez gain, txahalaz aparte, beste iturri batzuk badira; hala nola, ostrak, oilategiko hegaztiak, zenbait arrain, babak eta intxaurrak.

Tip Nutrizionala: B12 bitaminaren eta burdinaren iturria

• B12 bitamina animalia-jatorriko proteinetan bakarrik aurkitzen da. Funtsezkoa da garunaren funtzionamendurako, nerbio-sistemarako eta odolaren formaziorako.
• ‘Hemo’ burdina du (animalia-jatorrikoa), xurgapen hobekoa; beraz, txahala anemia duten pertsonentzat kontuan hartzeko moduko elikagaia da.

Dra. Marta Aguirre. Nutrizioa y Medikuntza estetikoa