Antes de hablar del producto me interesé por conocer las instalaciones, la procedencia y la manipulación de la carne que llega a nuestro supermercado. Tengo que reconocer que me quedé impresionada: las condiciones que se le exige a la ternera SELECTA del grupo UVESCO, es aún mayor que el exigido por la K de KALITATEA.

El sello SELECTA de BM Supermercados  garantiza:

• Un exhaustivo examen de los proveedores (más del 86% son proveedores locales), que surten únicamente animales hembras de unos doce meses de edad, con sus correctas acreditaciones y bajo un tipo de alimentación concreto.
• Un estricto control de higiene, tanto del circuito que sigue el alimento como de los manipuladores, así como del proceso de despiece, envasado, temperatura de conservación y transporte.
• Un riguroso proceso de trazabilidad de cada pieza, desde su procedencia y el lugar donde se encuentra en cada momento, hasta su destino final: los Supermercados BM, a los que llega en el momento óptimo de consumo.

Todo esto que he observado y aprendido, me da la seguridad para transmitirles la calidad y el control de higiene alimentaria de la ternera que llega a nuestros puntos de venta.

Ternera: agua, proteínas y grasa

Una vez señalada la importancia higiénico-sanitaria de su producción hablaré del valor nutricional de la ternera. Esta información se basa en datos de la Fundación Española de Nutrición (FEN), ya que existen muchas tablas para la calibración de menús y calcular la composición nutricional de los alimentos, y las diferencias entre ellas son importantes.

De este modo, la ternera se compone en su mayor parte de agua (entre el 60-80%) y proteínas (20-25%). Además son proteínas de altísimo valor biológico, es decir con un enorme aprovechamiento de sus aminoácidos, de los cuales el 40% son esenciales, que el organismo no los sabe sintetizar y han de ser aportarlos por nuestra dieta.

Otro compuesto importante es la grasa: varía mucho, entre el 3 y el 20%, y depende de factores como la edad del animal, sexo, alimentación y de la zona de la canal que pidamos (es decir, la zona anatómica del animal).

• El 50% de la grasa de la ternera es saturada
• El otro 50% está repartido entre ácidos grasos monoinsaturados (oleico) o poliinsaturados (linoleico Omega 6)

La ternera también contiene vitaminas, sobre todo del grupo B (B1, B3, B6, B12). De hecho, la vitamina B12 solo se encuentra en las proteínas de origen animal. Posee también vitamina A en forma de retinol, que es una vitamina liposoluble (sólo se disuelve en grasa) y es muy importante para el mantenimiento de la retina, el desarrollo óseo y el mantenimiento de las células epiteliales.

La carne de ternera es una excelente fuente de minerales como el hierro y zinc. El hierro está en forma ‘hemo’, es decir como en la hemoglobina de nuestra sangre, y eso quiere decir que tiene un gran aprovechamiento o biodisponibilidad, al contrario que el que encontramos en vegetales (espinacas, lentejas, etc.), que tiene menor absorción.

Esto convierte a la carne de ternera alimento recomendable para las personas con anemia o para aquellas susceptibles de padecerla: mujeres entre 12-30 años, sobre todo en la etapa de las primeras pérdidas menstruales, para compensar la pérdida de hierro.

En cuanto al zinc, para que sea biodisponible necesita de la presencia de proteínas. Es un mineral importante para el buen funcionamiento prostático, el desarrollo de los órganos reproductores, prevenir el acné, interviene la síntesis proteica, es protector hepático, ayudando a mantener el tejido óseo y proteger al sistema inmunitario. También existen otras fuentes a parte de la ternera: las ostras, aves de corral, algunos pescados, habas y nueces.

Tip Nutricional: fuente de vitamina B12 y hierro

• La vitamina B12 solo se encuentra en las proteínas de origen animal. Es esencial para el funcionamiento del cerebro, sistema nervioso y la formación de la sangre.
• Posee hierro ‘hemo’ (de origen animal), de mejor absorción, lo que convierte a la ternera en un alimento a tener en cuenta para personas con anemia.

Dra. Marta Aguirre. Nutrición y Medicina estética