Zure kontua

  • Konektatzen...
BM SUPERMERCADOS

AKTUALITATEA

1. argazkia

Sasoiko produktua

Foieak, poltsiko guztietarako micuitak

Gabon gauerako afarirako menua pentsatzen ari zara, eta dagoeneko argi duzu ze ahogozagarri jarriko duzun hasieran mahaian: topa egiteko edari apartsu bat, plater batzuk urdaiazpiko iberiko, askotariko ogitxoz betetako saskia, eta pare bat plater foie-gras. Edo micuita agian? Edo patea? Aurten ere ez duzu argi horien arteko aldea…

Foie-grasa eta micuita ahatetik eratorritako produktuak dira kasurik gehienetan

Jende gehienak daki hori, baina zein da produktu horien arteko aldea? Erantzuna ez badakizu, jarrai ezazu irakurtzen haien arteko aldeak ezagutzeko, baita Frantzian asko kontsumitzen diren magretari, confitari eta rilleteei buruz gehiago ikasteko ere.

Ahateak handikien gastronomiari lotutako animalia izaten jarraitzen du, eta une garrantzitsuetarako gorde ohi da. Horregatik, Gabon jaietan, turroiez gain, protagonismo berezia hartzen dute pateek, micuitek eta era guztietako foie grasek.

Gabonetarako kalkulatuta duzun aurrekontua gorabehera, produktuoi buruzko xehetasunak eta prezioak ezagutzen badituzu, ez diozu ahogozagarri honi muzin egin beharko.

Foie-gras motak eta micuitarekiko aldeak.

Has gaitezen foie-grasarekin, foie edo ‘fuagras’ deitu ohi dioguna. Frantsesetik datorren hitza da, eta “gibel koipetsua” esan nahi du. % 100 gibelarekin (antzararena edo ahatearena) egin behar da, beste haragi batzuekin nahastu gabe. Halaber, foie-gras izena har dezan, Europako legeriak exijitzen du gibelak gutxienez 300 gramo pisatzea ahatearena bada, eta 400 gramo antzararena bada.

Foie-grasaren barruan, badaude mota ezberdinetakoak, kontserbazioaren, mozketaren edo beste osagai batzuekiko nahasketaren arabera.

  • Ahate-gibel koipetsu freskoa. Hau da, gibela kozinatu gabe; inolako arazorik gabe izoztu daiteke, nahi denean eta nahi den moduan kozinatzeko.
  • Foie-gras entier. Edo osoa, %100 gibela da, eta kontserban edo erdi-kontserban presta daiteke. Espeziekin prestatzen da eta, errezetaren arabera, ardo edo koñaken batekin kozina daiteke.
  • Bloc de foie-gras. % 95 baino gehiago da gibel koipetsua, beste osagai batzuekin emultsionatuta, hala nola espezia, trufa edo urarekin. Latetan saldu ohi da; horrela, urtetan kontserba daiteke giro-tenperaturan.
  • Parfaita eta moussea. Lehenengoa nahasketa bat da, eta gutxienez % 75 izan behar da gibela; bigarrenaren kasuan, % 50 baino gutxiago da gibela, eta beste haragi atal batzuekin nahastuta dago.

Hortaz, foie-gras mota bat al da micuita?

Bai, foie-gras mota bat da. “Erdi-egosia” esan nahi du, eta normalean foie-gras entier edo osoarekin lotzen da ‘micuit’ hitza. ‘Micuitaz’ ari garenean, prestatzeko prozesua da aldea, erdi-egosita baitago.

Teknika horri esker, hobeto mantentzen dira ezaugarri organoleptikoak, eta koipe gutxiago galtzen da tratamendu termikoan, nahiz eta kontserbazioa txikiagoa den. Foie-gras freskoa ez bezala, kategoria guztiak egin daitezke hoztutako kontserban edo erdi-kontserban.

Patea:haragi-nahasketa perfektua

Foie-grasaren kasuan bezala, frantsesetik hartu dugu pate hitza –baita produktua ere– eta ‘orea’ da haren esanahi etimologikoa. Pasta krematsu eta koipetsua da, nahasketa batetik abiatuta prestatzen dena: gutxienez % 20 izan behar da gibela, eta beste haragi batzuekin, esnearekin, irinekin, ongarriekin eta espeziekin nahasten da.

Beraz, patea foiearen urrutiko lehengusua dela esan dezakegu, poltsiko guztietarako egokiagoa eta, beraz, sandwichetan eta beste prestakin batzuetan erabiltzen da, kanapeetan, esaterako.

Merkeagoa den arren, kalitate ezberdinetakoak ere badaude. Kontua da duten foie portzentajeari erreparatzea.

Zer dira magreta, konfita eta rilleteak

Magreta ahate baten bularkiaren muskulua baino ez da, oso koipetsua izan daitekeena, foie-grasa ekoizteko hazia izan dena, nahiz eta beste ahate arraza batzuk ere erabili ohi diren: Mulard ahate arrazarekin egiten dira gibel koipetsua duten ahatearen izendapen guztiak. Magreta azal eta azal azpiko koipe eta guzti aurkeztu behar da.

Konfita berez ez da plater bat, izterrak edo hegoak kozinatzeko teknika bat baizik, baina ahatearentzako erabiltzen da askotan, animaliaren koipe beroa erabiltzen baita ontzia estalita, gorritu gabe egos dadin lortzeko.

Rilleteak xehetutako ahate-haragiz prestatzen da –ez birrinduta– bere koipetan konfitatuta, patearenak edo foie-grasarenak gogorarazten dituzten testurarekin eta aromarekin. Gibelik ez duen arren, antzera kontsumitzen da, izan ere, zuntzak dituen arren, produktu oso koipetsua baita.