Estás pensando el menú para la cena de Nochebuena y ya tienes claros los primeros manjares que reposarán sobre la mesa: una bebida espumosa para brindar, varios platos de jamón ibérico, unas cestas de panes variados y un par de platos con foie-gras. ¿O tal vez micuit? ¿O incluso paté? Un año más sin tener clara la diferencia…

El foie-gras y el micuit vienen en la mayoría de los casos del pato

Esto lo sabe casi todo el mundo, pero ¿cuál es la diferencia entre estos productos? Si tu respuesta es que no, entonces sigue leyendo para conocer sus diferencias, y también sobre el magret, el confit o los rilletes, muy consumidos en Francia.

El pato sigue siendo un animal asociado a la gastronomía de alto copete y reservado para las grandes ocasiones. Por eso, en las fiestas navideñas no solo los turrones cobran especial protagonismo; también una selecta variedad de patés, micuits y foie grases.

Independientemente del presupuesto estimado que tengas para Navidad, conociendo los detalles de esos productos y sus precios no tendrás que renunciar a este manjar.

Tipos de foie-gras y diferencia con el micuit.

Empezamos por el foie-gras, al que comúnmente nos referimos como foie o ‘fuagrás’. El término proviene del francés y se traduce como “hígado graso”. Este debe elaborarse al 100% con hígado (de ganso, oca o pato), sin mezclar con otras carnes. Asimismo, para denominarse como foie-gras, la legislación europea exige que el hígado pese al menos 300 g. si es de pato y 400 g. si es de oca.

Dentro de lo que es el foie-gras, debe distinguirse entre distintos tipos de elaboraciones dependiendo de la conservación, el corte o la mezcla con otros ingredientes.

• Higado de pato graso fresco. Viene a ser el hígado sin cocinar, que puede congelarse sin ningún tipo de problema para cocinarse como y cuando se desee.
• Foie-gras entier. O entero, es hígado 100% que puede prepararse en conserva o en semi conserva. Está elaborado con especias y, dependiendo de la receta, puede cocinarse con algún vino o coñac.
• Bloc de foie-gras. Más del 95% hígado graso en emulsión con otros ingredientes, como especias, trufa o agua. Suele venderse en latas que se conservan a temperatura ambiente durante años.
• Parfait y mousse. El primero es una mezcla con al menos un 75% de hígado y el segundo menos del 50%, mezclado con otras piezas de carne.

¿Entonces el micuit es un tipo de foie-gras?

Sí, el micuit es un tipo de foie-gras. En realidad significa “semi cocido” y la palabra ‘micuit’ habitualmente se asoci al al foie-gras entier. La diferencia cuando se habla de ‘micuit’ es que el proceso de elaboración, dado que está semi-cocido.

Esta técnica mantiene mejor las cualidades organolépticas, perdiendo menos grasa durante el tratamiento térmico, aunque la conservación es menor. A diferencia del foie-gras fresco, todas las categorías se pueden hacer en conserva o semi conserva refrigerada.

Paté: la perfecta mezcla de carnes

Al igual que el foie-gras, el término paté -y el producto- lo hemos adoptado del francés y su significado etimológico es ‘masa’. Consiste en una pasta cremosa y untuosa elaborada a partir de una mezcla de al menos un 20% de hígado, y otras carnes, leche, harinas, condimentos y especias.

Por tanto, puede considerarse al paté como el primo lejano del foie, más apto para todos los bolsillos y que por tanto, suele utilizarse en sándwiches y otro tipo de elaborados como los canapés.

Ahora bien, el hecho de que sea más económico no significa que no existan distintas calidades. La clave está en fijarse en el porcentaje de foie que incluye.

Qué son el magret, el confit y los rilletes

El magret no es más que el músculo de la pechuga de un pato que puede ser muy graso, criado para la producción de foie gras, aunque también se suelen utilizar otras razas de pato: todas las denominaciones del pato, que llevan hígado graso, están elaboradas con la raza de pato Mulard. El magret debe presentarse cubierto por su piel y la grasa subcutánea.

El confit en realidad no es un plato sino una técnica para cocinar los muslos o las alas, aunque se utiliza frecuentemente para el pato, ya que se utiliza la grasa caliente del animal con el recipiente tapado para lograr su cocción sin que se dore.

Los rilletes son una elaboración a base de carne de pato desmenuzada -que no triturada- confitada en su propia grasa, con una textura y aroma que recuerda a los del paté o foie-gras. Aunque no contiene hígado, se hace un consumo muy similar, dado que a pesar de contener fibras es un producto untuoso.