En el mercado conviven estas dos versiones que muchos comparan o ponen a competir sin necesidad. Blanco o verde, ¿cuál es mejor?

Es el mes de los espárragos frescos, y en España estamos en plena temporada de este delicioso manjar. Pero, ¿cuál es la diferencia entre el espárrago verde y el blanco? Ambos son nutritivos y deliciosos, pero tienen sus propias características que los hacen únicos.

Espárrago verde y blanco: una planta, dos formas de crecer

Aunque el espárrago verde (o triguero) y el blanco provienen de la misma planta (Asparagus officinalis), su diferencia radica en su proceso de cultivo:

• Espárrago blanco: crece bajo tierra, sin exposición a la luz, lo que impide la producción de clorofila y mantiene su color blanco.
• Espárrago verde: crece sobre el suelo y recibe luz, lo que le permite producir clorofila, dándole su característico color verde.

Este proceso de cultivo es lo que genera la diferencia, pero ambos ofrecen beneficios nutricionales y se utilizan de manera similar en la cocina.

Qué cambia en sabor, textura y valor nutricional

Aquí empieza a haber diferencias más tangibles. Desde el punto de vista organoléptico, el espárrago blanco tiene una textura más tierna y un sabor más suave que el verde.

En cuanto a los beneficios nutricionales, ambos tipos son excelentes fuentes de vitamina K, folato, fibra, y antioxidantes. Sin embargo, el espárrago verde tiene un poco más de vitamina C y E debido a su exposición al sol.

Ambos comparten algo muy valioso: son vegetales con gran contenido de agua, fibra y micronutrientes esenciales, con un bajo contenido calórico (unas 20 kcal por 100 g.). Además, contienen ácido aspargínico, conocido por su efecto diurético natural (y por el característico olor en la orina, completamente inofensivo).

Cuándo elegir uno u otro en la cocina

El verde es más versátil. Sabor más intenso y herbáceo, perfecto para asar, hervir o añadir a ensaladas. Funciona bien en salteados con ajo, revueltos, pasta o simplemente a la plancha con aceite y sal. Aguanta bien el calor directo y gana con texturas crujientes.

El blanco, es más delicado, y brilla en preparaciones donde sea el protagonista: cocidos con una buena vinagreta con vinagreta de mostaza y limón, al horno o formando parte de una crema suave.

Cómo limpiarlos y prepararlos correctamente

La preparación varía según el tipo.

• Verdes: enjuagar con cuidado, secar y retirar la parte dura doblándolo con las manos (se rompe justo donde termina la parte fibrosa).
• Blancos frescos: pelar con pelador de verduras desde debajo de la yema hasta la base, sobre todo la mitad inferior. La yema no se toca. Cortar el extremo del tallo (unos dos dedos) antes de cocinar. Aquí puedes ver cómo hacerlo.

En definitiva, el debate verde vs. blanco no tiene ganador. Tienen matices distintos que los hacen mejores en contextos diferentes. Lo único que está claro es que este mes es el mejor momento para aprovecharlos frescos. ¡Aprovecha!

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