Tipula zatitu aurretik, zer errezeta prestatzera goazen pentsatu beharko dugu. Izan ere, ez da gauza bera tipula entsaladarako, frijitu baterako, saltsa bat prestatzeko edo barrubete baterako ebakitzea. Beraz, zer prestatuko dugun argi dugunean, mozketa-teknika egokiena aukeratu eta lanari ekingo diogu.

Lehenik eta behin, tipula garbitu eta zurituko dugu. Gogora ezazu fruta, barazki eta ortuari fresko guztiak garbitzeakomeni dela, nahiz eta azala izan eta azal hori kendu, edozein zikinkeria edo patogeno saihesteko.

Ondoren, ondo zorroztuta dagoen laban bat eta sukaldeko ohol bat hartu, eta zatitzeari ekingo diogu. Ebakirik ez egiteko truku bat da –eta mozketa-teknika guztietarako balio du– hatzak atzapar modura jartzea, eta azazkalen atzealdea tipularen gainean, labanaren xaflaren alboa hatz-koskorren gainean pausatuta.

Juliana eran

Barazki eta ortuari gehienentzako mozketa-modurik ohikoena da; tira luzeak lortzen dira, perfektuak entsaladei botatzeko, sueztitzeko eta haragi eta arrainekin batera zerbitzatzeko, edo salteatuak eta zopak prestatzeko.

Tipularen kasuan, zatitzeko modu hau da errazenetako bat, tipulak duen geruzazko egiturari esker, azkarrago eta errazago egiten baita beste barazki batzuetan baino. Urrats hauek jarraitu behar dira:

• Tipula erditik moztu, sustraiaren muturra edo geruzak batzen dituen adabegia kendu gabe (era horretan, ez da desmuntatuko zatitzen dugunean).
• Ebaki finak egin (1 edo 2 mm), tipularen bihotzarekiko (edo zurtoina eta sustraia batzen dituen ardatza) paraleloan.
• Horrela, adabegiak lotuta geratuko dira xaflak, eta bereizi egingo ditugu juliana erako mozketa-modua lortzeko.

Eraztunetan

Haragietarako (hanburgesak) eta arrainetarako garnizioko tipula lortzeko edo entsaladei botatzeko erabili ohi da mozketa-modu hau. Baita aperitibo bat, arrautzaztatuak eta frijituak prestatzeko ere. Tipula eraztunetan zatitzeko:

• Kendu adabegia eta zurtoina.
• Ebaki tipula bihotzarekiko perpendikularrean.
• Bereizi xerrak, eraztun zentrokideak gera daitezen.

Brunoise eran

Oso mozketa erabilgarria da, azkar batean lor baititzakezu laukitxo oso txikiak (3 bat mm), gisatuetarako, frijituetarako, barrubeteetarako edo saltsak egiteko perfektuak. Hauxe da prozesua:

• Moztu tipula erditik, adabegia kendu gabe.
• Tipula-erdi bakoitzean, egin mutur biak lotzen dituen ardatzarekiko paraleloak diren mozketak, baina amaierara arte iritsi gabe, ez dadin tipula desmuntatu.
• Biratu tipula 90º, eta egin bizpahiru mozketa mahaiarekiko paraleloan, amaierara iritsi gabe kasu honetan ere.
• Amaitzeko, mahaiarekiko perpendikularrean ebaki (juliana eran bezala, goitik behera), laukitxo txikiak lortzeko.

Mozketak nola eta zertarako erabili jakitea –eta beste truku batzuk, hala nola tipula nola gozatu, zure plateretan nabaritu ez dadin– asko lagungarriak izango zaizkizu edozein errezeta prestatzeko.