Urte osoan zehar, eztiaren ongizatea bermatzea, prozesuan produktu kimikorik ez erabiltzea, eztia mimoz erauztea, ontziratzea, eta merkaturatu arte bere horretan mantentzea. Horiexek dira Aikur baserriko Aitor Otegi Epelde erlezainaren gakoak. 10 urte zituenetik dihardu bere erleak zaintzen Aitorrek.

Bere familiakoak bailiran zaintzen ditu. Haien ongizatea bermatzen du, dituzten beharrak asetzen ditu, gehiegi ekoiztu ez dezaten babesten ditu, zona batetik bestera eramaten ditu urtaroaren eta tenperaturaren arabera, sufritu ez dezaten. Artzain bat balitz bezala, eta erlezaina. 10 urte zituenetik dihardu zeregin horietan; adin hartan hasi zen gurasoei laguntzen. Bere ama izan zen, izebarekin batera, familiako lehen erlezaina.

“Gogoratzen naizenetik ari naiz erleak zaintzen”. Aitor inguruko lantegi batean hasi zen lanean, aita bezala, eta urte luzez jardun zuen soldatapeko lana bere erlezain-lanarekin uztartzen. Gero eta lan handiagoa zuen erleekin eta, azkenean, erlezaintzan modu profesionalean jardutea erabaki zuen. Aitorrek aitortzen du orain ezingo lukeela erlezaintza utzi, nahiz eta etengabeko dedikazioa eskatzen duen: “egunean 24 orduz egoten naiz adi”.

Erretiratuta daude orain Aitorren gurasoak eta, haien laguntzarekin, erlauntz gehiago jarri zituzten orain dela urte batzuk; baserria beharrezko prozesuetarako egokitzeko inbertsioa egin zuten, eta erlezaintzatik bizi dira gaur egun. Hasi eta buka ekoizten du eztia Aitorrek: “eztiaren zikloa osorik egiten dugu: eztia erauzi, ontziratu eta saldu”.

Apirila eta azaroa bitartean egiten da eztia ekoizteko, erauzteko eta ontziratzeko prozesu osoa; hilabete hotzetan, berriz, produktua merkaturatzen da eta, era horretan, urte osoa orekatzen da.  Ekoizpen-sasoian, erleak beste zona batzuetara eramaten dira, baldintzarik eta loraldirik onenak bilatzeko. Negua igaro ondoren, Urretxun edukitzen dituzte, edo Nafarroara eramaten dituzte. Zainketa horiei esker, Aikur iparraldeko ezti-ekoizlerik onenetako bat da.

“Lehenengo loreak jaiotzen direnean esnatzen dira erleak; Nafarroan, martxo hasieran”. Beroarekin, zona garaietara eramaten ditugu, Arabako mendietara; uztailetik aurrera, Gipuzkoan amaitu egiten dira loraldirik handienak, eta erleek beste landare mota batzuen beharra izaten dute: haritzak, txilarra... eta asiar liztorrarengandik pixka bat ihes egitea ere lortzen dugu".

Hemen ekoiztu eta merkaturatzen den eztia

Merkaturatzen duten ezti gehiena denda txikietan eta BM Supermerkatuetan saltzen dute. “Zuzeneko kontaktua dut dendako arduradunarekin. Eskain ditzakedan ezti-barietateen ezaugarriak azaltzen dizkiot; hurbileko tratua dugu, zuzenekoa, eta asko baloratzen dugu hori. Orain dela hiru urte hasi ginen elkarrekin lanean. Gurekin bat zetozen tratua eta transmititu zizkiguten balioak, gustura sentitzen gara”.

Ezti ekologikoa

Aikurrek ekoizten duen ezti ekologikoak, Aitorren eta haren familiaren zainketa egokiaren bermeaz gain, honako alderdi hauek ere bermatzen ditu:

• Ez dagoela sintesiko produktu kimikorik eztiaren prozesuan; produktu naturalak bakarrik erabiltzen dituzte erlauntzetan, parasitoen edo izurrien aurka borrokatzeko.
• Erlauntzak errepide eta autobideetatik gutxienez 3 kilometrora daudela, kutsadura ahalik eta gehien saihesteko.
• Eta animalien ongizatea ziurtatzen dutela. Negua pasatzeko behar adina ezti uzten zaie erleei. Aikur eztiak europar zigilu ekologikoa eta ENEEK Wko-Lurra zigilua ditu.

Errezeta: Foie mi-cuit, ardo gorri eta ezti erredukzioarekin