Amparo Salmon Garcia de los Salmonesek 30 urte baino gehiago darama familiaren enpresa zuzentzen, eta gauza bat du argi eta garbi: “Enpresaren ingurunea oparoa izan behar da, eta tokiko enpresa batek, ahal duen neurrian, helburu hori bultzatu behar du”.

Eta etsenpluaren bidez predikatzen du: langile peto-petoa da, eta La Ermita Cantabria enpresa zuzentzen du Casar del Periedo herrian (Kantabria), gaur egun postrerako esnekiak, jogurtak eta prestatutako platerak ekoizten dituena, eta anaiarekin batera abiarazi zuena, 20 urte besterik ez zituenean.

Gurasoek janari-denda txiki bat zuten familia-etxean eta, haien laguntzarekin, eraikinaren zati bat eraberritu zuten, arrakasta handia izango zuen jatetxea jartzeko: 80ko hamarraldi amaieran, jatetxe dotore gutxi zegoen herri txikietan, eta Salmón anai-arrebek hutsune hori aprobetxatu zuten. “La Ermita 1826” ireki zuten. Familia-etxea 1826ko ermita txiki baten gainean eraikitakoa zen; hortik datozkie izena familiaren negozioei.

Urte batzuk beranduago, beste jatetxe bat ireki zuten, baita catering zerbitzua ere. Ramon anaia gazteenak ere haiekin bat egin zuen prozesu horretan. Enpresa eraldatuz eta hazten joan zen, oso modu naturalean: “catering zerbitzuarekin hasi ondoren, supermerkatuetako apalei begira jarri ginen. Zer saltzen zen ikusten hasi ginean, eta enpresa oso espezializatuak ikusi genituen: haragi-enpresak, esneki-enpresak… baina harritu egin gintuen ostalaritzako enpresarik ez egoteak; orduan, pentsatu genuen, “eta zergatik ez?”.

Eta horrelaxe sortu zen La Ermita Cantabria, jatetxeetako sukaldeetan prestatzen den guztia dendan eskaintzeko. “Horregatik da horren zabala gure eskaintza, jatetxe bateko sukaldean aurki dezakeguna delako”. Amparok “jatetxe batean bezala” dionean, berdin-berdin esan nahi du: “oso argi genuen gure produktuak sukalde zaporea izan behar zuela:kontserbagarririk eta zaporea emateko gai artifizialik gabe". Horregatik, La Ermitaren produktuak hotzetan kontserbatu behar dira, eta prozesatutako beste produktu batzuek baino kontsumo-denbora laburragoak dituzte.

80ko hamarraldian hasi zen proiektuak hazten jarraitzen du, orduko balioei eutsiz. Enplegua sortzen dute, tokiko osagaiak erabiltzen dituzte, errezeten eta artisau erako prozesuen tradizioari eusten diote eta eskualdeko kultura-ekitaldiak sustatzearen eta tokiko kirola babestearen aldeko apustua egiten dute; “bizi garen eta lantegia dugun herrietako bizitzan parte hartzen dugu, Casar de Periego herriko bola-joko taldea babesten dugu, eta hurbileko baratzeetatik datoz gure hornigai gehienak: eltzekorako aza, esaterako, bizilaguna dugun eta gure langile baten senarra den nekazari batek hornitzen digu”.

Etxean gelditzen den dena. Horregatik konpondu ziren horren ondo BM Supermerkatuekin, filosofia bera dutelako:tokikotasunak berebiziko garrantzia du.

Betiko errezetak

La Ermitaren errezetak etxeko erakoak dira; Amparok maitasun bereziz hitz egiten du bere errezeta klasikoez: arroz-esnea amak eta amonak egiten zuten bezala egiten jarraitzen dugu, etxean betidanik jan izan dugun arroz-esne bera da”. Eta horregatik jarraitzen dute haien platerak jaiotetxean beti prestatu izan dituzten bezala prestatzen. Nahiz eta orain lantegi batean prestatzen dituzten, eta ez etxeko sukaldean, La Ermitan oso argi dute gauza bat: denborarekin, aurrera egin behar da, baina errezetak eta denborak errespetatuz, eta maitasunez. “Eskuz egiteagatik balio erantsi bat ematen ez duen guztia makinaz egin daiteke, etiketatzea esaterako”.

Makinak erabiltzeagatik emaitzak eraginen bat baldin badu, oso txikia izan arren, eskuz egiten jarraitu behar da. Bere postrerik gustukoena jartzen du horren adibidetzat: limoizko Delicatessena; limoi kantitate handiak erabiltzen dituzte, eta eskuz zuritzen dituzte. “Limoiak eskuz edo makinaz zuritu, emaitza ez da bera, zati zuria gelditzen baita, eta hori mikatza da”.

Errezeta: Kantabriako ramekina