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Producto de temporada

Tres productores, tres recetas: comer de restaurante en casa

Amparo Salmón García de los Salmones lleva más de 30 años dirigiendo la empresa familiar, y hay algo que tiene claro: ˝El entorno de la empresa tiene que ser próspero y una empresa local, en la medida que pueda, debe apoyar este objetivo˝.

Es alguien que predica con el ejemplo: es una trabajadora nata que dirige La Ermita Cantabria, en Casar del Periedo (Cantabria), el negocio familiar dedicado actualmente a la fabricación de postres lácteos, yogures y platos preparados, y que inició con su hermano cuando apenas tenía 20 años.

Con la ayuda de sus padres, que tenían una pequeña tienda de ultramarinos en la casona familiar, transformaron parte del edificio en un restaurante que causó sensación: a finales de los 80 había pocos restaurantes elegantes en los pueblos pequeños y los hermanos Salmón aprovecharon este nicho. Abrieron "La Ermita 1826", su casona familiar fue construida sobre una pequeña ermita de 1826, de ahí el nombre de sus negocios.

Años después se lanzaron a abrir otro restaurante y un servicio de catering. Su hermano pequeño, Ramón, se unió durante este proceso. La empresa fue transformándose y creciendo de manera muy natural: "a raíz del catering nos empezamos a fijar en los lineales de supermercado. Empezamos a ver qué se vendía, y vimos empresas muy especializadas: cárnicas, lácteos… pero nos sorprendió que no hubiera nadie de la hostelería… y pensamos “¿por qué no”?".

Y así nace La Ermita Cantabria, para ofrecer en tienda todo lo que se prepara en la cocina de los restaurantes. "Por eso nuestra oferta es tan amplia, porque es lo que podemos encontrar en la cocina de un restaurante". Cuando Amparo habla de "como en un restaurante" se refiere a exactamente igual: "teníamos muy claro que nuestro producto tenía que saber a cocina: sin conservantes ni saborizantes artificiales". Por eso los productos de La Ermita tienen que ser conservados en frío y tienen tiempos de consumo más cortos que otros productos procesados.

La Hermita - Cantabria

El proyecto que empezó en los años 80 sigue creciendo manteniendo sus valores. Generan empleo, utilizan ingredientes locales, mantienen la tradición de las recetas y de los procesos artesanales y apuestan promocionar los eventos culturales de su comarca y por patrocinar el deporte local, "participamos en la vida local de los pueblos donde vivimos y donde tenemos la fábrica, patrocinamos al equipo de bolos de Casar de Periego, y gran parte de nuestro suministro viene de las huertas cercanas: por ejemplo, el agricultor que nos cultiva las berzas para el cocido es un vecino y el marido de una de nuestras empleadas".

Todo se queda en casa. Por eso congeniaron en su momento tan bien con BM Supermercados, porque la filosofía es la misma: lo local tiene una importancia vital.

Las recetas de toda la vida

Las recetas de La Ermita son caseras, Amparo habla con especial cariño de sus clásicos: el arroz con leche se sigue haciendo como lo hacían mi madre y mi abuela, es lo que hemos comido en casa toda la vida". Y por eso siguen haciendo sus platos como lo cocinaban en la casona donde crecieron. Aunque ahora lo elaboren en una fábrica y no en una cocina de casa, en La Ermita tienen una cosa muy clara: hay que avanzar con el tiempo, pero respetando las recetas, los tiempos y el cariño en sus elaboraciones. "Todo lo que no comprenda un valor añadido por hacerlo a mano, se puede hacer a máquina, como el etiquetado”.

Ahora, si el resultado sufre lo más mínimo por usar una máquina, hay que seguir haciéndolo a mano. Pone como ejemplo su postre favorito: la Delicatessen de limón, para la que usan grandes cantidades de limón que pelan a mano. "No se consigue el mismo resultado que cuando es una máquina la que retira las pieles, porque incluye la parte blanca de la piel, que resulta amarga".

Receta: Ramequin cántabro