Gaur egun, ia denok dakigu eritasun zeliakoa glutenarekiko intolerantzia iraunkorra dela, eta arroza eta artoa direla zeliako baten dietan baimendutako elikagai nagusiak. Hala ere, eritasun ezagunena zeliakia den arren, badaude glutenarekin lotutako beste nahasmendu batzuk ere; hala nola, gariak eragindako alergia, glutenagatiko ataxia, dermatitis herpetiformea eta zeliakoa ez den glutenarekiko sentsibilitatea. Guzti horietan, beharrezkoa da elikaduratik glutendun produktuak baztertzea. Baina, ba al dakigu zehazki glutena zer den? Has gaitezen hasieratik.

Zer da glutena?

Glutena proteina amorfoa da, almidoiarekin konbinatua, eta presente dago garian, baita beste zereal askotan ere, hala nola, zekalean, kamutean, espeltan, garagarrean, tritikalean eta oloan. Oso osagai preziatua da sukaldaritzan, platerei lodiera ematen dielako, eta asko erabiltzen da gozogintzan ere. Hain zuzen ere, glutena da labean erretako masei eta ogiari elastikotasuna eta harrotasuna ematen diena. Gari-irinetik edo beste zereal batzuetatik ateratzen da, almidoia garbitzeko prozesu bidez.

Pertsona zeliako batek glutena jaten duenean, heste biloak handitu eta atrofiatu egiten dira; heste biloak dira heste meharreko barne-mukosa estaltzen duten egitura txikiak. Horrek zaildu egiten du organismoak mantenugaiak xurgatzea eta, ondorioz, mineral eta bitamina defizita sor daiteke.

Horregatik, oso garrantzitsua da, behin intolerantzia diagnostikatu ondoren, zeliakoek glutena beren dietatik erabat baztertzea.

Glutenik gabeko zerealak

Esan bezala, zereal askok dute glutena, baina proteina hori gabeko zereal aukera zabala ere aurki dezakegu.

• Arroza: Arroz zuria edo integrala, edozein arroz motak balio diezaguke paellak eta risottoak prestatzeko osagai nagusi gisa, edo bigarren mailako osagai gisa, beste plater batzuen osagarri, edo entsaladetarako.
• Artoa: Glutenarekiko intolerantzia duten pertsonek gehien kontsumitzen dituzten zerealetako bat da, batez ere, artotik eratorritako produktuak. Arto-irina bizkotxoak prestatzeko, edo arto-fekula saltsak egiteko.
• Artatxikia: Glutenik gabeko beste aukera bat artatxikiak eskaintzen digu; zuntz askoko zereala da, eta barazkiei edo zopei bota diezaiekegu, are gosaritarako. Zer deritzozue eguna hasteko, artatxiki krema, kanela eta limoia gosaltzeari?
• Kinoa: Egiatan, sasi-zereala da, zerealen eta lekaleen ezaugarriak konbinatzen dituena. Proteina asko dauka, irinak edo artoak baino % 23 bat gehiago. Gainerako zerealak bezala, aukera handiak eskaintzen ditu sukaldean.Alean kontsumitzen badugu, entsaladak, hornigaiak eta hanburgesa begetarianoak prestatzeko balio diezaguke; kinoa-irinarekin, bestalde, ogiak, bizkotxoak eta gailetak egin ditzakegu.
• Artobeltza: Gazteleraz trigosarraceno, baina ez gaitzala nahastu bere izenak, ez baitauka batere zerikusirik gariarekin. Alforfon izenaz ere ezagutzen da gazteleraz, eta zapore pixkat mikatzagoa dauka; zereal honek ere ez dauka glutenik
• Sabia edo amarantoa: Oso elikagai osoa da sabiaz egindako edozein plater, izan ere, kinoa bezala, proteina askoko zereala da. Arrozak baino bi aldiz proteina gehiago dauka.

Glutenik gabeko beste elikagai batzuk

Kontu handiz aukeratu behar ditugu zerealak, izan ere, esan dugun bezala, batzuk ez daukate glutenik, baina beste batzuek bai. Zorionez, ez da hori gertatzen produktu guztiekin.Berez glutenik ez duten jakien zerrenda luzea dugu.

Haragiak, arrainak eta itsaski freskoak edo izoztuak, naturalean edo oliotan kontserban jarritakoak. Elikagai horiek ez dute batere arriskurik, baldin eta glutendun ezerekin prestatzen ez baditugu.

Esnekiak, frutak, barazkiak eta tuberkuluak. Arrautzak, lekaleak eta fruitu lehorrak. Kafea, azukrea eta eztia.Gatza, ozpina eta espezia eta gozagarriak.

Ikusten duzuen bezala, glutenarekiko intolerantzia duten pertsonek zaindu egin behar dute beren elikadura, baina ez dute jateaz gozatzeari uko egin beharrik, berez glutenik ez duten jakiekin edo bereziki beraientzat pentsatutako produktuekin.