A día de hoy casi todos sabemos que la celiaquía es una intolerancia permanente al gluten y que los alimentos estrella permitidos en la dieta de una persona celíaca son el arroz y el maíz. Sin embargo, aunque la enfermedad celíaca es la más conocida, la realidad es que existen otros trastornos relacionados con el gluten, tales como la alergia al trigo, la ataxia por gluten, la dermatitis herpetiforme o la sensibilidad al gluten no celíaca. Todas ellas tienen algo en común: la necesidad de eliminar de su alimentación los productos que contengan gluten. Pero ¿sabemos qué es exactamente el gluten? Empecemos por el principio.

¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína amorfa, combinada con almidón, que está presente no sólo en el trigo, sino también en muchos otros cereales como el centeno, el kamut, la espelta, la escanda, la cebada, el triticale y la avena. Se trata de un ingrediente muy apreciado en la cocina, por su poder espesante, y es muy utilizado en la repostería. De hecho, el gluten es el que aporta elasticidad y esponjosidad a las masas horneadas y al pan.  Se obtiene a partir de la harina de trigo o de otros cereales mediante un proceso de lavado del almidón.

Cuando una persona celíaca ingiere gluten se produce inflamación y atrofia de las vellosidades intestinales, que son unas pequeñas estructuras que recubren la mucosa del interior del intestino delgado. Esto dificulta que el organismo absorba los nutrientes y como consecuencia puede desencadenar en un déficit de minerales y vitaminas.

Por eso, es muy importante que, una vez diagnosticada la intolerancia, las personas celíacas eliminen por completo el gluten de su dieta.

Cereales sin gluten

Como ya hemos comentado el gluten está presente en muchos cereales, pero también podemos encontrar una gran variedad de cereales libres de esta proteína.

• Arroz: En cualquiera de sus versiones, blanco o integral, puede servirnos como ingrediente principal para paellas y risottos, o como secundario para guarniciones o ensaladas.
• Maíz: Es uno de los más consumidos por las personas intolerantes al gluten, en especial sus derivados. Harina de maíz para elaborar bizcochos o fécula de maíz para elaborar salsas.
• Mijo: Otra alternativa libre de gluten es el mijo, un cereal rico en fibra que podemos incorporar en platos de verduras o en sopas, o incluso tomar como desayuno. ¿Qué tal empezar el día con una crema de mijo, canela y limón?
• Quinoa: Es en realidad un pseudocereal que combina propiedades de los cereales y las legumbre. Tiene un alto contenido de proteínas, hasta un 23% más que el trigo o el maíz. Al igual que el resto de cereales es muy versátil en los fogones. Consumido en grano puede servir para preparar ensaladas, guarniciones y hamburguesas vegetarianas, mientras que con harina de quinoa podemos hacer panes, bizcochos y galletas.
• Trigo Sarraceno: No nos dejemos engañar por su nombre, puesto que en realidad nada tiene que ver con el trigo. Este cereal, conocido también como alforfón, tiene un sabor ligeramente más amargo y tampoco contiene gluten
• Amaranto: Cualquier plato elaborado con amaranto constituye un alimento muy completo, ya que al igual que ocurría con la quinoa, el amaranto es también un cereal de alto contenido proteico. Posee hasta el doble de proteínas que el arroz.

Otros alimentos sin gluten

Hay que tener especial cuidado con los cereales que elegimos porque tal y como hemos visto algunos no contienen gluten pero otros sí. Afortunadamente esto no ocurre con todos los productos. Tenemos una larga lista de alimentos que por naturaleza no contienen gluten.

Carnes, pescados y mariscos frescos o congelados, en conserva al natural o en aceite. Estos alimentos no tienen ningún peligro siempre y cuando no los cocinemos con nada que contenga gluten.

Lácteos, frutas, verduras, hortalizas y tubérculos. Huevos, legumbres y frutos secos. Café, azúcar y miel. Sal, vinagre y una gran variedad de especias y condimentos.

Como veis, las personas intolerantes al gluten deben vigilar su alimentación, pero no por ello renunciar al disfrute del paladar, bien con alimentos naturalmente libres de gluten o con aquellos productos pensados especialmente para ellos.