BM Supermerkatuetan pertsonalki ezagutzen ditugun tokiko ekoizlerik onenen aldeko apustua egiten dugu, gure produktu freskoak hurbileneko barazki eta ganadutegietatik etor daitezen.

Noiz eta zegatik hasi zinen gaztaren sektorean lanean?

Orain dela 12 urte sortu zen Quesos La Cabezuela, emazteak eta biok jarduera berri bati ekitea erabaki genuenean. Madrilgo Erkidegoko lizentziarik antzinakoena duen ahuntz-gazta gaztandegia erosi genuen; garai hartan ez zuen oso ondo funtzionatzen, eta guk biziberritu egin genuen. Lan egiteko beharrak, geure lanbidea berrasmatu beharrak eta pasioa sortuko zigun zerbaitetan jarduteko gogoak bultzatuta sortu zen proiektua. Artisau-gaztaren sektorearen aldeko apustua egin genuen, eskaintzen zuen negozio-aukeragatik eta pentsatzen genuelako: "zer sektore hoberik lan egiteko besteei jaten ematea ahalbidetzen dizuna baino?"

Hazi egin al da zuen negozioa?

Familia-negozio gisa hasi zena, garatuz joan da eta, orain, emazteaz eta nitaz gain, beste hiru langile ditugu; haiek ere pasioz bizi dute gaztaren sektorea. Negozioa hazi izanari esker, enplegua sortu ahal izan dugu.

Nola ekoizten duzue artisau erako zuen gazta?

Guk esnea kozinatzen dugu. Kalitate handiko lehengaia eskuratzen dugu ahuntzetatik, eta landu egiten dugu, testura ezberdinak eta, beraz, gazta mota ezberdinak lortzeko. Aldaerak eta interpretazioak egiten ditugu, emaitza interesgarri ezberdinak lortzeko; horrenbestez, gure lanak esperimentazio eta sormen ukitu bat du.

Egunero jarraitzen diozue errutina berari, edo aldatu egiten da urte-sasoiaren arabera?

Gazta urtaroen oso antzerakoa da eta, beraz, aldatu egiten dira teknika motak. Badugu errutina bat, noski; gure kasuan, goizeko seietan hasten gara. Badago mekanika bat ere, higiene-arauengatik jarraitzen duguna, beti kalitatezko produktu bat lortzeko.

Baina lehengaia ez da beti bera, beraz, ezta teknikak ere. Animaliek jaten dutenaren eta eguraldiaren arabera, esneak ezaugarri jakin batzuk izaten ditu. Udazkenean eta neguan, esaterako, koipetsuagoa da esnea eta hezetasun gehiago atxikitzen du; horrela, oso ezberdinak dira sasoi horretako eta udako gaztak, latzagoak dira azken horiek.

Konta al diezagukezu gaztaren sektorearen bitxikeriaren bat?

Badago jendea asko harritzen duen gauza bat. Esne litro batekin ez dela kilo bat gazta egiten. Ideia bat izan dezazuen, kilo bat ahuntz-gazta ekoizteko zazpi bat litro esne behar da.

Zergatik dira bereziak La Cabezuela gaztak?

Jatorrian, desagertzeko arriskuan zegoen Erdialdeko Sistemako arraza autoktono baten esnearekin egiten zen gure produktua. Familia-artalde txikiengandik eskuratzen zen gazta familiak berak kontsumitzeko edo trukatzeko bakarrik izan ohi zen. Orain dela laurogei urte erabiltzen zituzten tekniken emaitza da gaur egun ekoizten dugun gazta, hobekuntza teknologiko batzuekin eta hartzigarrien kontrol zorrotzagoarekin. Hala ere, oraindik ere oso landatarra da gazta, mekanizazio gutxirekin eta eskulan askorekin.

Eta horregatik jaso duzue horrenbeste sari?

Hori epaileei galdetu beharko litzaieke (barrez). Guretzako, Gastronomiaren Madrilgo Akademiak 2018an egin ziguna da saririk onena, ez baikinen geu aurkeztu lehiaketetan egiten den bezala. Haiek izan ziren La Cabezuela urte hartako Madrilgo Erkidegoko nekazaritzako elikaduraren sektoreko ekoizpenik onena zela.

Gainera, hainbat World Cheese Awards sari ditugu, eta Lyongo Nazioarteko Lehiaketa irabazi genuen; lehiaketa horretan parte hartu izan dugu, batez ere nola egiten ari garen eta nola hobetu ikusteko.

Zergatik erabaki zenuten zuen produktua BM Supermerkatuetan saltzea?

Penintsulako kate bat izateaz gain, DNAn daramagun filosofia baten aldeko apustua egiten duelako: hurbileko ekonomiaren eta ekoizle txikien alde lan egiten duelako, eta horiexek dira jasangarrienak. Harreman bikaina dugu, gainera; lasai asko hitz egin daiteke lantaldeko kideekin, eta beti egiten dituzte zentzuzko planteamenduak.

BM Supermerkatuei esker, lanean jarraitu ahal izateaz gain, hazten ere jarrai dezakegu. Orain dela dagoeneko sei bat urte Madrilen hasi zirenetik, beti izan dugu elkarrekiko konfiantzazko harremana, beraz, beti egon gara oso pozik. Nahiago nuke kate guztiek izango balute zero kilometroko eta hurbileko produktuen aldeko filosofia, produktu generalistago batekin batera.