En BM Supermercados apostamos por los mejores productores locales a los que conocemos personalmente, para que nuestros frescos vengan de las huertas y ganaderías más próximas.

Juan Luis Royuela Roldán - Quesos La Cabezuela Fresnedillas de la Oliva (Comunidad de Madrid)

¿Cuándo y por qué empezaste a trabajar en el sector del queso?

Quesos La Cabezuela nació hace 12 años, cuando mi mujer y yo decidimos emprender algo nuevo. Compramos la quesería de leche de cabra con licencia más antigua de la Comunidad de Madrid, que en esa época no estaba funcionando muy bien, y la revivimos. El proyecto surgió por una necesidad de trabajar, por reinventarnos y por el deseo de dedicarnos a algo que generara pasión. Apostamos por el sector del queso artesano por la oportunidad de negocio que ofrecía y porque pensamos: "¿qué mejor sector para trabajar que aquel que te permite dar de comer a los demás?"

¿El negocio ha experimentado un crecimiento?

Lo que empezó como un negocio familiar se ha ido desarrollando y ahora, además de mi mujer y yo, hay otros tres trabajadores a los que también les apasiona el sector del queso. El crecimiento del negocio nos ha permitido generar empleo.

¿De qué manera se produce vuestro queso artesano?

Nosotros cocinamos la leche. De las cabras obtenemos una materia prima de gran calidad y la trabajamos para conseguir distintas texturas y por tanto, distintos tipos de queso. Hacemos variaciones e interpretaciones para conseguir diferentes resultados interesantes, por lo que nuestro trabajo tiene un punto de experimentación y de creatividad.

¿Todos los días seguís la misma rutina o varía según la época del año?

El queso se parece mucho a las estaciones y, por tanto, el tipo de técnicas varían. Desde luego que existe una rutina, que en nuestro caso comienza a las seis de la mañana, y también una mecánica que seguimos por normas de higiene y para conseguir siempre un producto de calidad.

Pero la materia prima no siempre es la misma, por tanto, las técnicas tampoco lo son. Dependiendo de lo que comen los animales y de la climatología, la leche presenta unas características. Por ejemplo, en otoño e invierno es más grasa y retiene más la humedad, dando lugar a unos quesos muy diferentes a los de verano, que son un poco más ásperos.

¿Alguna curiosidad del sector del queso que puedas contarnos?

Hay algo que a la gente le sorprende mucho. Y es que un litro de leche no equivale a un kilo de queso. Para que os hagáis una idea, para un kilo de queso de cabra hacen falta aproximadamente siete litros de leche.

¿Qué hace especial a los Quesos La Cabezuela?

Nuestro producto en origen se venía haciendo con una raza autóctona en peligro de extinción del Sistema Central. El queso que se obtenía de los pequeños rebaños familiares era solo de consumo propio o para intercambiar. Las técnicas que utilizaban hace ochenta años dieron como resultado el queso que hoy producimos, con algunas mejoras tecnológicas como un control más estricto de los fermentos. Sin embargo, sigue siendo un queso muy rústico con poca mecanización y mucha mano de obra.

¿Y por eso habéis obtenido tantos reconocimientos?

Eso habría que preguntárselo a los jueces (risas). Para nosotros el mejor reconocimiento es el que nos hizo la Academia Madrileña de Gastronomía en 2018, porque no nos presentamos nosotros, como se hace en los concursos. Fueron ellos quienes decidieron que La Cabezuela era la mejor producción agroalimentaria de aquel año en la Comunidad de Madrid.

Además, tenemos varios reconocimientos de los Wold Cheese Awards y el Concurso Internacional de Lyon, a los que nos solemos presentar sobre todo como termómetro para ver cómo lo estamos haciendo y cómo mejorar.

¿Por qué decidisteis vender vuestro producto en BM Supermercados?

Porque además de ser una cadena peninsular, hace una apuesta por una filosofía que está dentro de nuestro ADN: economía de proximidad y pequeñas producciones, que son mucho más sostenibles. Además, la relación es extraordinaria, tienen un equipo humano con el que se puede hablar y que siempre es razonable en sus planteamientos.

Gracias a BM Supermercados podemos no solo seguir trabajando, sino también seguir creciendo. Desde que empezaron en Madrid hace ya unos 6 años, siempre hemos tenido una relación de confianza mutua, así que siempre hemos estado encantados. Ojalá todas las cadenas siguieran esta filosofía de apuesta por el kilómetro cero y proximidad, junto con un producto más generalista.

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