Chefaren Nazioarteko Eguna dela eta, urriko “Aldea Dago" gure aldizkarian Pedro Subijana sukaldariari egin diogun elkarrizketaren zati bat eskaintzen dizuegu.

40 urtetik gora darama su artean Pedro Subijanak, bizitza erdi baino gehiago bere pasioari eskainia, sukaldaritzari, alegia. Sukaldaria izan ez balitz, medikua izango zatekeen; gaur egun, Akelarre jatetxearen nagusia da, munduko jatetxe onenetako batena, Donostiako Igeldo mendiaren magalean dagoena.  

Zer unetan izan zenuen argi sukaldari izan nahi zenuela? Noizbait pentsatu al zenuen beste gauzaren bat izatea?

 Nire etxean sukaldaritzarako zaletasun oso handia zegoen. Nire aitona oso gourmeta zen, eta, posizio onekoa zenez gero, alde batetik bestera ibiltzen zen eta berarekin eramaten ninduen. Nire aitak oso gogoko zuen sukaldaritza; pastelgile izandakoa zen eta etxean ere gauzak prestatzen zituen. Baina, nik ez nuen inoiz lanbide gisa ikusi sukaldaritza. Marianisten ikastetxean batxilergoa amaitu ondoren, CES (Centro de Estudios Superiores) ikastetxean PREU egin nuen, eta Iruñean medikuntza-ikasketak egiteko asmoa nuen; medikuntza ere oso gogoko nuen. Baina, lagunartean beti ni nintzen kozinatzen nuena, eta lagunek esan zidaten ea zergatik ez nuen ostalaritza-eskolan ikasten. Madrilera Joan nintzen, eta han hasi nintzen. Gutxira Luis Irizar Zarautza etorri, eta ostalaritza-eskola sortu zuen. Berarekin gutun bidez hitz egin nuen, bera oraindik Londresko Hiltonen zegoela. Eta urtebetez bere ikasle bakarra eta bere itzala izan nintzen. Zorte handia izan nuen.

Zure ustez, zure karreran zer eragin izan du jaio zaren lekuan jaio izanak?

Eragin handia izan du. Hemen beti gurtu izan da gastronomia eta, lehen esan dudan moduan, nire familian ere bai. Nire aitona Villabonakoa zen eta nire amona Baionakoa. Nire aita, berriz, Parisen jaio zen. Nire aitak ez zuen garai haietarako oso heziketa konbentzionala garai hartan medikua izatea, garrantzi handiko gauza zen; ez, ordea, sukaldari izatea. Orduan, inork ez zuen sukaldariez hitz egiten.

Nola aukeratzen dituzue produktuak?

Mundua oso global bihurtu da, eta garraioak efizientzia handikoak dira. Nik ez diot ezetz esango beste leku bateko produktuak erabiltzeari, datozen lekuetatik datozela ere, baldin eta kalitate gorenekoak badira. Munduan zehar bidaiatzen dudanean, museoak baino lehenago bisitatzen ditut azokak. Asko gustatzen zait jendea ikustea, nola moldatzen diren eta zer erosten duten ikustea; batzuetan, nola kozinatuko duten ere galdetzen diet. Saltokietako arduradunekin ere harremanetan jartzen naiz eta gustatzen zait gauzaren bat lor dezaketen ikustea, baita bertan eskaintzen duten produktuetako bat bihur daitekeen ikustea ere. Beti aritu gara ekoizleekin elkarlanean, gauza asko nola lor eta hobe daitekeen aztertzeko.

Beti entzun dizugu denboraldiko produktua babesten. Orain, udazkenean, zein dira zuretzat ezinbesteko produktuak?

Nire iritziz ezin da barazkirik gabeko otordurik izan. Urte-sasoi bakoitzean barazki jakin batzuk izaten dira unerik onenean. Udazkenean, oraindik udako fruta batzuk daude, hala nola Calandako melokotoia, berantiarragoa baita. Edo pikuak. Perretxikoak ere bai; landare-proteina dira. Ezin dugu ehiza ahaztu; jende guztiari gustatzen ez bazaio ere, gero eta jende gehiagok jaten du.

Azken egunera arte kozinatzen ikusten al duzu zeure burua?

Bai, gainera gustatzen zait. Nik jatetxean, etxean eta edonon kozinatzen dut. Modu eta jarrera desberdinak dira. Nik ez dut erretiroa hartu nahi. Nire lanarekin gozatzen dut. Gainera, poliki-poliki, bide garrantzitsua egin dut. Hemen, familia ugari bizi da honetaz eta honetarako, eta honek nire existentziaren gainetik ere iraupena izan dezan saiatzen ari naiz. Funtzionatuko duen eta iraungo duen behar bezain enpresa sendoa izan dadin lortu nahi dut. Ni jada ez nagoenean ere existitzen jarrai dezan nahi dut.

Elkarrizketa osorik irakurri nahi baduzue, hementxe egin dezakezue.