Con motivo del Día Internacional del Chef, os queremos acercar un extracto de la entrevista que hemos realizado al cocinero Pedro Subijana en nuestra revista “No Es Lo Mismo” del mes de octubre.

Pedro Subijana lleva más 40 años entre fogones, más de media vida dedicada a su gran pasión: la cocina. Un hombre que de no ser cocinero hubiera sido médico y que regenta uno de los mejores restaurantes del mundo, el Akelarre, ubicado en las faldas del monte Igueldo de San Sebastián.

En qué momento tuvo claro que quería ser cocinero. ¿En algún momento pensó en ser otra cosa?

En mi casa había mucha afición a la cocina. Tenía un abuelo que era muy gourmet y además gozaba de una buena posición así que andaba de un sitio a otro y me llevaba a mí. Mi padre era muy cocinillas, había sido pastelero y hacía cosas en casa también. Pero yo nunca había visto la cocina como una profesión. Terminé bachiller en marianistas, el PREU lo hice en el CES (Centro de Estudios Superiores) y estaba a punto de irme a Pamplona a estudiar Medicina que era lo otro que a mí me gustaba. En la cuadrilla de amigos yo era el que cocinaba siempre y me comentaron por qué no me iba a estudiar a la escuela de hostelería. Me fui a Madrid y allí empecé. Al poco tiempo vino Luis Irizar a Zarautz donde fundó la escuela de hostelería. Hablé con él por carta cuando él aún estaba en el Hilton de Londres. Y tuve la suerte de ser su único alumno y su sombra durante un año.

¿En qué medida piensa que ha influido en su carrera haber nacido donde ha nacido?

En mucho. Aquí ha habido siempre un culto a la gastronomía y como decía antes, en mi familia también. Mi abuelo era de Villabona y mi abuela era de Baiona. Y mi padre nació en París. Mi padre estaba educado de una manera poco convencional entonces ya que lo mismo cocinaba que hacía la compra y, en aquellos tiempos no era tan habitual ver a los hombres haciéndolo. Cuando había un festejo el que cocinaba en casa era él porque tenía mucha mano. Normalmente, los cocineros que han sido pasteleros tienen mucho arte en la cocina porque están más acostumbrados a la disciplina de los pesos, las medidas, las temperaturas… al final fue una sorpresa en mi casa porque ser médico era algo importante, pero ser cocinero no. Entonces nadie hablaba de cocineros.

¿Cómo seleccionan los productos?

El mundo se ha hecho muy global y los transportes son hipereficientes. Yo no me niego a utilizar productos de otro lugar, vengan de donde vengan, si son de máxima calidad. Cuando viajo por el mundo lo primero que me gusta hacer es visitar los mercados antes que los museos. Me gusta mucho ver a la gente, cómo se manejan, qué compran, preguntar a veces cómo lo van a cocinar. También me gusta contactar con los responsables y ver si pueden conseguir una cosa y que pueda convertirse en un producto más de los que ofrezca el sitio. Siempre hemos colaborado con los productores para ver cómo conseguir y mejorar muchas cosas.

Le hemos oído defender siempre el producto de temporada. Ahora que estamos en otoño, ¿Cuáles son sus imprescindibles?

Yo soy de los que pienso que no puede haber una comida sin verdura. Cada época del año tiene unas verduras en su mejor momento. En otoño todavía hay algunas frutas de verano, como el melocotón de Calanda, que es el más tardío. O los higos. También las setas que son la proteína vegetal. No hay que olvidar la caza, que no a todo el mundo le gusta pero si cada vez hay más gente que la come.

¿Te ves cocinando hasta el último día?

Sí, además me encanta. Yo cocino en el restaurante, en mi casa y donde sea. Son distintas formas y actitudes.

Yo no me quiero jubilar. Disfruto con mi trabajo. Además he ido haciendo algo, poquito a poquito, muy importante. Aquí hay un montón de familias que viven de esto y para esto y yo, lo único que estoy procurando es conseguir que esto perdure por encima de mi existencia. Que esto sea una empresa suficientemente sólida que funcione y me sobreviva. Quiero que siga existiendo cuando yo ya no esté.

Si queréis leer la entrevista completa podéis hacerlo aquí.

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