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Alimentación saludable

Carne de ternera: ¿cómo elegir la mejor pieza?

Un inconveniente que muchas personas tienen a la hora de acudir a la carnicería de nuestro supermercado BM es enfrentarse a elección de la pieza de ternera. Aquí os damos algunas pautas pero ante cualquier duda el personal de carnicería de BM Supermercados te aconsejará y explicará los tipos de carne y sus usos y propiedades.

Por ejemplo, hay una parte de la ternera que es extra magra, cuya grasa es menor del 5%; otras partes son las magras, cuya grasa es menor del 10%; y otras piezas son más grasas, cuyo porcentaje se acerca al 20-30%.

Dada la gran variabilidad en el contenido graso, hay que conocer primero las piezas y escoger las más magras, relegando las partes grasas y las formas culinarias más elaboradas para consumos esporádicos.

Tabla del contenido graso de la carne de ternera

 

TOTAL GRASA

AG Monoinsat.

AG Saturado

AG Poliinsat.

Grasas TRANS.

LOMO

8,8%

4,1

4,06

0,6

0,3

SOLOMILLO

4,1%

1,9

1,86

0,3

0,1

CADERA, BABILLA

6%

2,9

2,7

0,2

0,1

CONTRA

3,5%

1,7

1,4

0,2

0,1

MORCILLO

4,4%

2,1

2,01

0,2

0,1

AGUJA

4,2%

1,9

2,01

0,2

0,1

ESPALDILLA

5,8%

2,7

2,4

0,6

0,1

FALDA

17,2%

8,8

7,6

0,7

0,7

TAPA

2%

1

0,8

0,1

0,0

ALETA

3,2%

1,6

1,29

0,3

0,1

 

CORTES DE LA CARNE DE TERNERA

Unas son carnes de primera, como el solomillo, el entrecot y las chuletas de lomo alto (chuletón) o bajo (chuletas más finas y fáciles para hacer en casa). De todas ellas, el solomillo es el menos graso.

De la carne de babilla y cadera, salen filetes muy tiernos y jugosos y su grasa es del 6%. La contratapa, aunque es menos grasa 3%, es algo más seca.

Otra carne de mejor precio es el morcillo, que según se corte se puede hacer Ossobuco o zancarrón, no tienen más allá del 4,4% de grasa, aunque gana en aporte calórico al ser carnes que se guisan (procurar poco aceite y hacerlo con verduras y tomate natural).

Carne de ternera: ¿cómo elegir la mejor pieza?

El redondo es muy tierno, sin nervios, con poca grasa y al ser más seco lo haremos en salsa con verdura.

El Roast-beef: corte deshuesado del lomo alto, con poca grasa y se hace en el horno.

Las carrilleras (mofletes) con elaboraciones maravillosas, haciendo jugosos estofados, son cortes más baratos, pero la elaboración es más grasa y debería dejarse para consumos esporádicos.

Vista toda esta variabilidad, puede llegar a nuestra mesa una carne con bastante poca grasa de ella la mitad es saturada y parte mono o poliinsaturada tipo Omega 6 y nosotros podemos elegir un modo sano de cocinado que no aumente el valor calórico y nos enriquezca con un poco de  aceite de oliva.

Tip Nutricional: Solomillo, la carne de primera más saludable

  • El solomillo es el tipo de carne de primera con menos porcentaje graso.
  • Para elaborar la carne hay que usar muy poco aceite y combinarlo con un acompañamiento de verduras (en sustitución de las patatas fritas).

RECETAS CON TERNERA

Marta aguirre   Dra. Marta Aguirre. Nutrición y Medicina estética