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11 ene 2018Alimentación

Cortes de la carne de ternera y sus usos en la cocina

Entrecot de ternera

Los nutricionistas recomiendan el consumo moderado de carne de ternera, incluyéndolo en la dieta al menos una vez por semana, y esto se debe a que se trata de una carne con muchas propiedades. La duda que se nos plantea cuando vamos al supermercado es qué corte de la carne de ternera elegir. Queremos la pieza más sabrosa, pero también la más sana. En este caso tendremos que buscar el corte que menos grasa aporte.

Hay una parte de la ternera, que es extra magra, cuya grasa es menor del 5%; otras zonas son magras, con una cantidad de grasa inferior al 10% y otras partes de la ternera son más grasas, acercándose al 20-30%.

Dada la gran variabilidad en el contenido graso, hay que conocer primero las piezas y escoger las más magras, relegando las partes más grasas y las formas culinarias más calóricas para ocasiones especiales.

En esta tabla podemos ver claramente cuáles son las diferencias entre todas las piezas.

 

TOTAL GRASA

AG Monoinsaturado

AG Saturado

AG Poliinsaturado

GRASAS TRANS.

LOMO

8,8%

4,1

4,06

0,6

0,3

SOLOMILLO

4,1%

1,9

1,86

0,3

0,1

CADERA, BABILLA

6%

2,9

2,7

0,2

0,1

CONTRA

3,5%

1,7

1,4

0,2

0,1

MORCILLO

4,4%

2,1

2,01

0,2

0,1

AGUJA

4,2%

1,9

2,01

0,2

0,1

ESPALDILLA

5,8%

2,7

2,4

0,6

0,1

FALDA

17,2%

8,8

7,6

0,7

0,7

TAPA

2%

1

0,8

0,1

0,0

ALETA

3,2%

1,6

1,29

0,3

0,1

 

CORTES DE LA CARNE DE TERNERA

Algunas carnes son consideradas de primera, como el solomillo, el entrecot y las chuletas de lomo alto (chuletón) o chuletas de lomo bajo (chuletas más finas y fáciles para hacer en casa). De todas estas opciones el solomillo es la parte menos grasa.

De la carne de babilla y cadera, salen filetes muy tiernos y jugosos y su grasa es del 6%. La contratapa aunque es menos grasa (3%) es más seca pero también sabrosa.

Otra carne de mejor precio es el morcillo, que según se corte se puede hacer ossobuco o zancarrón. En cualquiera de los dos casos, no se supera el 4,4% de grasa, aunque suelen ganar en aporte calórico al cocinarlas, ya que son carnes que se utilizan para guisar. Un consejo para seguir manteniendo saludables estas piezas es usar poco aceite y guisarlas con verduras y tomate natural.

El redondo es muy tierno, sin nervios, con poca grasa y al ser más seco es preferible cocinarlo en salsa con verduras.

El roast-beef  es un corte deshuesado del lomo alto, con poca grasa y suele cocinarse al horno.

RECETAS CON TERNERA

-      Solomillo quemado de ternera

-      Tataki de ternera

-      Hamburguesas de ternera y pisto

-      Burritos de ternera