Bakailaoa –Gadhus morua– gure gastronomiako arrainik tradizionaletako bat da. Iparraldeko Atlantikoko ur hotzetan bizi den arrain zuria da. Ozeanoaren zona horrek jaki bikain eta preziatu horri onurak dakarzkion berezko ezaugarriak ditu:metalen –merkurioa– kutsadura natural txikieneko itsasoetako bat da, zona horretan ez baitago beste zona batzuetan ohikoak diren itsaspeko sumendirik. Horrek segurtasun maila handiagoa ematen dio, itsasoko jatorriko beste elikagaietan metal astunen presentziagatik kezkatzen diren pertsonentzako.

Nutrizioaren ikuspuntutik, proteina-iturri onenetako bat da: alde batetik, kaloria gutxi dituen haragia du, gibelean eta azalean kontzentratzen baita duen koipe guztia; gastronomian eta nutrizioan oso interesgarriak dira gibela eta azala ere. Baina, aldi berean, testura urtsua eta melenga mantentzen du, gelatina kopuru handia baitu, perfektua dena artikulazioetarako eta gizakiaren gorputzeko beste ehun batzuetarako.

Freskoa edo gazitua?

Bakailao gazitua oso ohikoa da, historikoki denbora luzeagoz kontserbatzeko modu segurua baitzen. Arrain askok eraldaketa handia jasaten dute gazitzerakoan, gatzak koipeekin nahasterakoan eraldatu egiten baititu ezaugarri batzuk eta, gainera, nolabaiteko antxoa zaporea ematen die, oso preziatua dela sukaldaritzan. Hala ere, bakailaoak koipe kopuru txiki samarra du, beraz, koipe kopuru handiagoko arrain urdinekin gertatzen ez den bezala, bere ezaugarriak ez dira modu bortitzean aldatzen: bakailaoa gatzgabetzen eta berriz hidratatzen dugunean, ia hasierako testura berreskuratzen du, nahiz eta jaki onduaren aroma goxo eta arina ere mantentzen duen.

Horregatik, antzera izango da aukera baten zein bestearen alde egitea, komeni zaigun prezioaren edo eskuragarritasunaren arabera. Salbuespen nabarmen bakarra sodio gutxiko dieta duten pertsonen kasuan eman daiteke, askotan, bakailao gazituak mineral horren kopuru handiak izaten jarraitzen baitu prestatu ondoren.

Bakailaoa gatzgabetzea:

Behar bezala gatzgabetzeko, ur kopuru handiarekin garbitu behar da iturriaren azpian; ondoren, ur hotzetan murgilduta utzi behar da ontzi batean (hozkailuan ere eduki daiteke), eta zortzi ordutik behin ura aldatu behar zaio, gutxienez egun batez. 24 ordu igaro ondoren, hatz batekin piezaren erdiko aldearen zatitxo bat dasta dezakegu, dagoeneko gazituta ez dagoela egiaztatzeko eta, beharrezkoa balitz, gatzgabetze-prozesua luza dezakegu ordu batzuk gehiagoz.

Bakailao freskoa

Bakailao freskoa erosterakoan, gorputza distiratsua duela eta ukitzerakoan irristakor dagoela egiaztatu behar dugu. Zakatzak edo brankiak gorri kolorekoak eta distiratsuak izan behar ditu oraindik. Begi irtenak eta gardenak izan behar ditu, begi-niniak beltzak eta argiak, ez zikinak.

Bakailao freskoa prestatzeko modu erraz, azkar eta goxoa da labeko bandeja batean garbituta eta bizkarraren kontra etzanda jartzea, eta 10-12 minutuz 200 ºC-ra prestatzea. Ateratzerakoan, oliba-oliotan erretako baratxuriz busti genezake.