El queso es el producto fresco o maduro que se obtiene por maduración de la cuajada una vez eliminado el suero. La gran variedad de quesos de la que disponemos se debe al origen de la leche que se emplea, los métodos de elaboración y el grado de madurez que se alcanza. Son las bacterias las que acidifican la leche y definen la textura y sabor de la mayoría de los quesos.

Este alimento es una de las formas más antiguas de conservación de la leche en condiciones ambientales ya que al añadir sal, se aprovecha la función conservante de este aditivo, lo que da como resultado un derivado lácteo que concentra su valor nutricional, muy sabroso y variado y con una gran tradición en todas las culturas.

Los quesos artesanos o de pastorson aquellos que se elaboran de manera artesanal, uno a uno, con la acción directa de un maestro quesero que se preocupa de todo el proceso de elaboración de este producto, desde la elección de la leche hasta la maduración cuidando los tiempos de espera que son imprescindibles para conseguir un producto final perfecto.

A diferencia de los quesos industriales, los de pastor pueden utilizar en su elaboración leche cruda (no pasteurizada), que aporta un sabor más intenso al producto final, convirtiéndolo no solo en un producto sino en toda una experiencia gastronómica.

Propiedades del queso

• Rico en calcio y fósforo: Es una excelente fuente de calcio. Una ración de queso curado podría cubrir las necesidades diarias de este mineral en adultos. Es un mineral indispensable para el mantenimiento de unos huesos y dientes sanos y para prevenir la osteoporosis. A su vez, cabe destacar la presencia de fósforo en cantidad, que además de formar parte de diversas estructuras y moléculas, ayuda en la prevención de la osteoporosis.
• Contiene vitamina D: La principal fuente de vitamina D es el sol. La dieta es escasa en esta vitamina ya que está en unos pocos alimentos (salmón, caballa, yema de huevo, leche y cereales fortificados). El queso también aporta vitamina D que es importante en la absorción de calcio y por tanto también en la prevención de la osteoporosis.
• Proteínas de alto valor biológico: Son de alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales, es decir, los que nuestro organismo no puede sintetizar y por tanto tiene que obtenerlos de la dieta. Tienen una mayor tasa de absorción y son mejor utilizadas por el organismo.
• Alto contenido en vitamina B: El queso es rico en vitaminas del grupo B, sobre todo B12, que ayuda en la síntesis de glóbulos rojos y participa en la maduración celular. También contiene ácido fólico, que ha de estar en concentraciones adecuadas durante el embarazo pues es imprescindible para el desarrollo del sistema nervioso del feto (siempre quesos elaborados con leche pasteurizada para evitar la toxoplasmosis).
• Alimento probiótico: El queso es un lácteo fermentado y como tal contiene probióticos, esto es, bacterias vivas que llegan al intestino y lo colonizan, modificando la microbiota intestinal y dando lugar a efectos beneficiosos, como la disminución de episodios de infección, mejora de la diarrea provocada por antibióticos. Algunos estudios recientes sugieren que puede ayudar en casos de hipercolesterolemia y disminución de grasa en personas con obesidad.

Por tanto, como conclusión, se puede decir que los lácteos (y el queso) son alimentos sanos dentro del contexto de una dieta variada y equilibrada. El consumo recomendado de estos alimentos es de 2 o 3 raciones al día.

Sin embargo, se debe tener en cuenta que, a mayor grado de maduración del queso, menor es su contenido en agua y mayor el valor energético, contenido en grasas y sodio. Por tanto, los quesos curados han de ser de consumo ocasional en aquellas personas con hipertensión o que sigan dietas de restricción calórica, y consumir en su lugar quesos frescos o requesón.