Por conserva se entiende cualquier proceso al que se somete el alimento para evitar la proliferación de bacterias, levaduras y hongos que aceleran su deterioro y poder almacenarlo más tiempo. El tiempo de conservación dependerá del alimento y envase que se utilice.

Las verduras y hortalizas en conserva pueden encontrarse en distintas presentaciones: congeladas, en atmósfera modificada, encurtidas, deshidratadas o cocidas y embotadas. Son técnicas muy diferentes entre sí, así que es importante seguir las indicaciones para evitar intoxicaciones.

Congelación

El proceso de recolección y ultracongelación se realiza en un tiempo muy corto. Este es un proceso industrial que consiste en enfriar el alimento a una temperatura inferior a -30ºC durante pocos minutos manteniendo así sus propiedades casi intactas.

Las verduras congeladas son una buena opción cuando no hay suficiente tiempo para cocinar. La vida útil de este tipo de conserva varía en función de la verdura, y va de cuatro a doce meses.

Atmósfera modificada

Hace referencia a las tan conocidas y consumidas “verduras de bolsa” de la sección de frío. En este caso, se introduce en la bolsa una mezcla de gases distinta a la del aire que mantiene el alimento fresco (disminuye la velocidad de crecimiento de los microorganismos). Es una buena opción para comer distintos tipos de hojas sin tener que comprar una pieza de cada una.

Es importante mantenerlas siempre refrigeradas y no exceder la fecha de caducidad aunque el envase esté cerrado. Una vez abierto, debe consumirse en un máximo de 2-3 días.

Encurtido

Las verduras encurtidas son aquellas que han sido sumergidas en una solución de sal y vinagre. A pesar de que estos alimentos tienen como base las hortalizas (saludables), tienen una gran concentración de sal, por lo que su consumo debe ser ocasional.

Esta solución de vinagre, que aumenta la acidez, y sal, que es un conservante, impide el desarrollo de microorganismos y mantienen los alimentos durante meses.

Deshidratación

Las verduras deshidratadas son aquellas a las que se ha extraído toda el agua, de manera que las vitaminas solubles en agua, como la vitamina C, se pierden. No obstante, otras vitaminas, minerales y la fibra se concentran.

Con esta técnica se pueden conservar durante meses. Sin embargo, una vez abierto el envase, se recomienda almacenarlas en un recipiente hermético.

Las verduras deshidratadas han ganado popularidad en los últimos tiempos como snack, aunque generalmente están fritos y salados, por lo que deberían consumirse de manera ocasional por su contenido calórico

Embotado

Las verduras embotadas se comercializan normalmente en botes de vidrio. Tras la recolección, se someten a cocción, se le añade el líquido de conservación, se cierran herméticamente y se esterilizan. Las propiedades de las verduras en conserva son similares a las que tendrían las hervidas en casa, ya que, como ocurría en el caso de la deshidratación, algunas vitaminas solubles en agua se pierden durante la cocción.

El líquido de conservación suele ser una mezcla de agua, sal y en algunos casos vitamina C para evitar la oxidación. Es recomendable desechar este líquido y lavar las verduras para eliminar el exceso, puesto que es rico en sales, y en ocasiones contiene otros conservantes como los sulfitos.

El tiempo de conservación en bote suele ser de varios años. Siempre hay que tener en cuenta la fecha de caducidad y no consumir aquellos botes abombados o con mal olor, ya que podrían haber perdido el vacío y provocar botulismo, una enfermedad provocada por la toxina Clostridium botulinum. Una vez abiertos, hay que almacenarlos en frío y consumir en 2-3 días.

Rocío Narbaiza: Farmacéutica & Nutricionista

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