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Los secretos del cordero lechal

El cordero lechal o lechazo es por definición un ejemplar animal, de cualquier especie del género Ovis, que no ha sido destetado aún y tiene una edad inferior a 45 días. La cantidad de grasa que contiene esta carne varía con la edad del animal. Así, a más edad, mayor cantidad de grasa.

El cordero lechal tiene un peso que oscila entre los 4,5 y los 7 kilogramos. Su carne es de color rosado y tiene una textura suave y jugosa. Es un tipo de carne apreciada y consumida en nuestro país por tener una tradición arraigada y por ser un producto típico de nuestra cocina mediterránea, sobre todo en Navidad, momento en el que aumenta su consumo.

La carne de cordero es una carne roja, al igual que la ternera o algunas partes del cerdo. El que la carne sea blanca o roja lo determina la mioglobina, que es una proteína presente en la sangre y cuya función es almacenar oxígeno en las células del músculo.

Cordero lechal: proteína de alto valor, grasa y vitamina B

  • Fuente de proteína: Como ocurre con casi todas las carnes, la composición mayoritaria del cordero es la proteína, que ronda el 25%. Estas proteínas son además de alto valor biológico ya que aportan los 9 aminoácidos esenciales, necesarios para el crecimiento o la recuperación del tejido muscular, como ocurre en períodos postoperatorios o después de actividades deportivas intensas
  • Contiene grasa monoinsaturada: La proporción de grasa varía en función de la edad del animal y de otros factores como su alimentación, o si es macho o hembra. La grasa del cordero es su mayoría por grasa saturada y monoinsaturada (ácido oleico), esta última con beneficios probados. La grasa saturada, a su vez, se relaciona con factores de riesgo cardiovascular. Sin embargo, estudios recientes no encuentran evidencia suficiente que lo confirme.
  • Vitaminas del grupo B: Las vitaminas con mayor presencia son la vitamina B12, la B3 y la B6. Este grupo participan principalmente en la obtención de energía. Más concretamente, la vitamina B3 participa en el metabolismo y se ha visto que puede ser de ayuda en el tratamiento de algunas enfermedades mentales, como el Alzheimer. La vitamina B12, por su parte, resulta además indispensable para la formación de glóbulos rojos y la regeneración de los tejidos. La vitamina B6 ayuda también en el mantenimiento del sistema inmune.
  • Minerales: Zinc y fósforo, sobre todo. El zinc es indispensable para el crecimiento, además participa en la formación de hormonas como la insulina. El fósforo, a su vez, forma parte de huesos y dientes, y también influye en el crecimiento.

En conclusión, la carne de cordero es una carne roja, con un contenido destacable de grasa con respecto a otras carnes. Si bien es cierto que la grasa contenida es mayoritariamente monoinsaturada, con beneficios contrastados para la salud, y saturada, cuyos efectos perjudiciales parecen estar en entredicho. No obstante, la recomendación para la carne roja es un consumo ocasional, sin exceder los 125g (una ración) semanal.

  Rocío Narbaiza: Farmacéutica & Nutricionista