El atún es uno de los pescados azules estrella debido a su alto valor nutritivo, siendo su contenido en ácidos grasos Omega 3 una de sus principales virtudes. También es uno de los pescados más habituales de nuestras cocinas, junto a la sardina, la anchoa, la trucha o el salmón.

Dada la importancia que tiene para la pesca marítima mundial (representa el 20% del total de la pesca en el mar), desde 2017 se conmemora el 2 de mayo el Día Mundial del Atún con el objetivo de concienciar sobre la necesidad de proteger este pez y sus ecosistemas.

Aunque existen más de una docena de especies en los mares del todo el mundo, el Atún común o Atún rojo (Thunnus thuynnus) y el Atún blanco o Bonito del norte (Thunnus alalunga) son las especies más conocidas y apreciadas. Como ya hemos dedicado algún post a este último, nos centraremos ahora en el Atún rojo, del que vamos a dar tres razones para cuidar este magnífico pescado:

Porque no es infinito

Sin duda el primer motivo para valorar como se merece esta especie de atún -conocido también como cimarrón- es que se trata de una especie amenazada. Existen controles para la captura del Atún rojo, pero podemos contribuir a salvaguardarla apostando por piezas capturadas mediante técnicas sostenibles.

Este gigante del mar -puede alcanzar más de 500 kilos- migra todos los años del Atlántico al Mediterráneo durante el mes de mayo y agosto, con picos de desove (dependiendo del clima) durante junio y julio. Sendos viajes por el estrecho son aprovechados por los pescadores para su captura; siendo la técnica de la almadraba la más tradicional en esta zona.

Porque es un tesoro nutricional

Otra característica para amar este tesoro gastronómico es su alto poder nutritivo. Su carne, con un característico color rosáceo y una equilibrada infiltración de grasa (5 g. por cada 100 g.) rica en Omega 3, lo convierten en un alimento cardiosaludable muy apreciado en la gastronomía mundial.

El atún también es uno de los pescados con mayor contenido en proteínas de alto valor biológico (23 g. por cada 100 g.), superando en este aspecto a la carne. Además, aporta una considerable cantidad de vitaminas del grupo B (B2-riboflavina, B9-ácido fólico, B3-niacina o B12-cianocobalamina), y vitaminas liposolubles A y D, vitales para el cuidado de la piel, mucosas, tejidos o el sistema nervioso.

También es una fuente rica en minerales, como fósforo, magnesio, hierro y yodo, que ayudan a proteger huesos, dientes, músculos y regular el funcionamiento del intestino o es sistema inmune, entre otros.

Porque es un manjar delicioso

El excelente sabor del Atún rujo le convierte en un ingrediente clave en multitud de platos y elaboraciones, sobre todo en Japón donde se utiliza la ventreca o ijada para sushi y el lomo para sashimi. En total, del despiece o ronqueo del atún rojo se extraen 24 piezas de gran calidad. Tal es así que a su carne se la conoce también como el “chuletón” o “ibérico” del mar.

La mejor manera de disfrutar las partes nobles, como ventresca y lomo, es en crudo en tartar, carpaccio, ceviche, tataki o poké. También se puede cocinar a la plancha o al horno y, los cortes más gelatinosos (contramormos, galete, facera, etc.) se pueden utilizar en guisos y estofados a fuego lento.

¡Ese atún es para mí!

Para elegir un buen ejemplar hay que fijarse en ciertas características de este pescado:

• Ojos esféricos y convexos (algo saltones), con la pupila negra brillante.
• Agallas rojas o rosadas.
• Piel suave y bien adherida a la carne.
• Escamas pequeñas, lisas y firmemente adheridas
• Carne firme, ligeramente elástica al tacto. En el caso del atún rojo, la carne debe ser rosada (un color no demasiado intenso) y no demasiado uniforme debido a su contenido en grasa; es decir, será algo más blanca hacia la parte donde se ha filtrado la grasa (exterior) respecto al corte interior del atún.