El auge de la cocina vegana ha traído consigo el uso o reconversión de todo tipo de ingredientes en la cocina con el objetivo de sustituir aquellos no aptos para los que siguen esta dieta. Los resultados y las opciones son múltiples e interesantes: quesos a base de frutos secos, hamburguesas de tofu o mayonesa sin huevo (sustituido por bebidas vegetales) son algunos ejemplos.

Precisamente reemplazar el huevo en las recetas veganas -o para los alérgicos- es lo que más debate genera y donde el ingenio para encontrar alternativas se ha agudizado al máximo. Entre los descubrimientos más reciente está el aquafaba,un término nacido de la unión de las palabras aqua (agua) y faba (alubia) y que alude al caldo de cocer las legumbres o al líquido que las acompaña en los botes de conservas.

Este es el nuevo ingrediente que causa furor en las recetas veganas, sobre todo en la repostería, ya que su textura es muy parecida al huevo y va muy bien en aquellas que requieren montar claras al punto de nieve: merengues, mousses, macarons, bizcochos, tortitas, etc. Es decir, con el aquafaba se ha conseguir montar claras de “no huevo” sin añadir almidones, gelatinas, agar-agar o cualquier otro tipo de estabilizante.

¿Cómo va esto del aquafaba?

El garbanzo es la mejor legumbre para obtener una buena aquafaba, aunque también se puede sacar de las alubias o las judías blancas. La comunidad en torno a este movimiento es muy activa y siempre está experimentando y compartiendo nuevas fórmulas para obtenerla y aplicarla.

El aquafaba es fácil de conseguir y económico (también se puede hacer en casa*), lo que sin duda contribuye a la cocina de aprovechamiento. Lo habitual es recurrir a las legumbres en conserva, ya que tienen la textura adecuada. Eso sí, conviene elegir aquellos envases con el producto al natural, sin aditivos y con el mínimo de sal posible.

Básicamente se utiliza igual que un huevo. Únicamente hay que tener en cuenta estas equivalencias en base a ellos:

• 3 cucharadas soperas de aquafaba (45 ml.) = 1 huevo.
• 2 cucharadas soperas de aquafaba (30 ml.) = 1 clara.
• 1 cucharada sopera de aquafaba (15 ml.) = 1 yema.

Como es un ingrediente que se puede congelar (no se altera su estructura ni consistencia), un buen truco es preparar cubitos de aquafaba (3 cucharadas equivalen a un molde de hielo), para poder descongelar los “huevos” necesarios para la receta.

Y ahora pensarás: “¿no se nota el aroma a legumbre?”. Ciertamente, si no le añades ninguna esencia que disimule el sabor (vainilla, chocolate, azúcar, etc.) puede quedar cierto aroma a legumbre. Pero, una vez aderezado, la verdad es que te será muy difícil diferenciar un merengue vegano de uno normal.

En BM Supermercados puedes encontrar las mejores legumbres con las que hacer aquafaba. ¿Te animas a probar este ingrediente?

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Cómo hacer aquabafa casera

Para conseguir la proporción de aquafaba perfecta para un merengue consistente lo mejor es recurrir a una conserva de calidad. No obstante, si quieres hacer tu propia aquafaba casera puedes seguir estos pasos:

• Deja los garbanzos a remojo toda la noche (1 vaso de garbanzos / 6 vasos de agua).
• Al día siguiente, cambia el agua(1 vaso de garbanzos / 3 vasos de agua)y cuécelos (unos 50 minutos).
• Retira los garbanzos(cuando estén tiernos)ydeja reducir o espesar el caldo.
• Enfriar y refrigerar. Una vez que esté bien fría ya se podría usar.