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20 dic 2016Entrevista a Santiago Otamendi

Las angulas de siempre como nunca

Angulas en la palma de la mano

En la carretera que une Usurbil y Orio, en un paraje idílico rodeado de montes y bañado por el río Oria, se encuentra Aguinaga, el barrio de Usurbil cuya tradición angulera le ha dado nombre durante generaciones a un producto muy valorado por todos los amantes del buen comer. Santiago Otamendi lleva toda la vida dedicado, al igual que hicieran su padre, su abuelo, y su bisabuelo, a este pequeño pez capaz de vivir en aguas dulces y saladas e incluso cambiar de sexo. Junto a su familia, y al resto de especialistas de la zona, mantienen la tradición angulera que situaría a este pequeño enclave guipuzcoano en el mapa gastronómico español.

-Si digo Aguinaga inmediatamente pienso en angulas. ¿Cómo se convierte este lugar en el referente de este producto?

En el río Oria, a su paso por Aguinaga, había mucha angula. Mi abuelo y mi bisabuelo eran pescadores. La cogían y la consumían en familia, en los caseríos. Pero había tanta en aquel entonces que se decía que se las daban hasta a los cerdos. Después, mi padre y mis tíos empezaron a comercializarlas en la zona de Gipuzkoa y Bizkaia. Ahí empezó a cocerse la fama de Aguinaga.

-¿Cuál es la temporada de la angula?

Justo ahora. En el delta del Ebro y Asturias abren el 1 de noviembre y en Francia a partir del 15, dependiendo del sitio. Allí suele acabar antes, dependiendo de cuando se agote el cupo de pesca para el consumo. Existe otro cupo de pesca de angula destinada a la repoblación de los ríos. Realmente no hay una fecha determinada por la temporada, es el agotar los cupos lo que determina el final de la temporada, que puede ser por abril e incluso mayo.

-¿De dónde viene la angula?

El origen de la angula que trabajamos nosotros está en el Mar de los Sargazos. La hembra desova en ese mar y muere. Las crías llegan con la corriente del Golfo por el Atlántico. Ese trayecto dura unos tres años. En ese tiempo la angula sufre una transformación. Al principio tiene forma de palmera y, con el paso del tiempo, va perdiendo esas aletas hasta hacerse con la forma que todos conocemos. Se desplazan en bancos y, en el camino, serán muchos los depredadores que mermen su cantidad. Aún así ha habido y hay mucha angula.

-¿Qué debemos tener en cuenta para mantenerlas hasta que las consumimos?

Lo más importante es saber dónde las vas a comprar. Eso te dará una garantía. Cuando las compras en BM Supermercados tienes la garantía de que salen de nuestras instalaciones, donde se han mantenido en las mejores condiciones, y han sido transportadas y puestas a la venta en las mismas condiciones óptimas. Hay que tener mucho cuidado con los chollos, como en todo en la vida. Hay género de mala calidad o mal conservado, y al ser un producto fresco, eso es peligroso.

-Una última pregunta, ¿Cuál es el secreto para que queden perfectas?

Conviene calentar la cazuela con un poco de aceite (poco) que no esté hirviendo, y dorar el ajo y la guindilla (poca cantidad para no enmascarar el sabor de la angula). Una vez dorado, sacamos la cazuela del fuego. Después echamos las angulas y vamos dando vueltas con un tenedor de madera, para que coja el calor residual del barro, y de vez en cuando volvemos a ponerla al fuego. Pero lo justo para que se calienten. Es muy importante comerlas calientes, al momento de prepararlas.