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Alimentación saludable

¡No tires las hojas verdes del puerro!

Mucha gente piensa que el puerro es un tipo de cebolla con poca cabeza. Y también hay quien cree que es una especie de ajete que ha crecido demasiado.  Pues bien, el puerro no es ni un tipo de ajo ni una variedad de cebolla. Se trata de una especie distinta —Allium ampeloprasum—, aunque, como la cebolla y el ajo, pertenece al género Allium.

Sus propiedades son conocidas y apreciadas desde hace siglos, y su sabor y textura lo convirtieron en uno de los platos favoritos del emperador Nerón. Algunas investigaciones han mostrado que podría tener efectos antiinflamatorios y gastroprotectores, lo que explicaría algunos de sus usos tradicionales.

Sin embargo, muchas veces usamos solo la parte blanca y tierna de su tallo, desechando las hojas verdes. Tal vez ha llegado el momento de cambiar esa costumbre y aprovechar el puerro entero. ¿Cómo? Te damos algunas opciones.

Fermentadas

La fermentación es una de las técnicas culinarias de conservación más antiguas. Pero además, es saludable y vuelve a estar de moda. Científicos belgas han investigado el efecto de la fermentación en las hojas verdes del puerro y han observado que este proceso dispara la capacidad antioxidante del puerro, aumenta el efecto de algunos polifenoles y desarrolla la aparición de otros nuevos componentes que no están en la hoja fresca. Además, el sabor se suaviza. Solo tienes que picar el puerro, cubrirlo con salmuera (20 gr. de sal por litro de agua), cerrar en un bote de cristal limpio con cierre de goma, dejar en un lugar tibio y oscuro, y esperar dos o tres semanas.

Chips

Puedes usar un deshidratador, si lo tienes, o un horno a baja temperatura para extraer la humedad de las hojas de puerro y obtener un aperitivo original, explosivo y crujiente.

Al vapor

Algunas investigaciones han mostrado que dar un golpe de vapor a las hojas verdes del puerro es una buena forma de potenciar sus efectos antioxidantes. Añade un chorro de aceite de oliva y sal gruesa para componer una perfecta guarnición.

Caldos de verduras

Cada vez que cortes las hojas verdes y no las vayas a usar de inmediato, lávalas y congélalas. Puedes hacer esto con otras muchas verduras y hortalizas. Cuando te convenga, puedes cocer esos valiosos ‘desperdicios’ a fuego lento y obtener y un delicioso y saludable caldo de verduras.

Cremas

Puedes añadir las hojas verdes del puerro a otras verduras y aportar mucho sabor y nutrientes a tus cremas y purés. Tendrás que batir a fondo y, preferiblemente, colar la crema para evitar fibras molestas al paladar.

Crujientes

Corta las hojas verdes del puerro en tiras longitudinales muy finas, tipo juliana. A continuación, saltea con algo de aceite bien caliente hasta obtener una textura crujiente. También puedes usar mantequilla y darle un toque dulce y meloso. Añadirás un efecto decorativo, sabroso y divertido a carnes, pescados, ensaladas, etc.

Crudas

Puedes usar esas hojas verdes finamente, en tiras, y luego en tacos pequeños. Añade a ensaladas o como decoración aromática para sopas, woks, carnes a la plancha o pescados al horno.