NO ES LO MISMO

¿Cuándo y por qué empezaste a trabajar en el sector del queso? Quesos La Cabezuela nació hace 12 años, cuandomi mujer y yo decidimos emprender algo nuevo. Compramos la quesería de leche de cabra con licenciamás antigua de la Comunidad deMadrid, que en esa época no estaba funcionandomuy bien, y la revivimos. El proyecto surgió por una necesidad de trabajar, por reinventarnos y por el deseo de dedicarnos a algo que generara pasión. Apostamos por el sector del queso artesano por la oportunidad de negocio que ofrecía y porque pensamos “¿Quémejor sector para trabajar que aquel que te permite dar de comer a los demás?”. ¿El negocio ha experimentado un crecimiento? Lo que empezó como un negocio familiar se ha ido desarrollando y ahora, además de mi mujer y yo, hay otros tres trabajadores a los que también les apasiona el sector del queso. El crecimiento del negocio nos ha permitido generar empleo. ¿De quémanera se produce vuestro queso artesano? Nosotros cocinamos la leche. De las cabras obtenemos unamateria prima de gran calidad y la trabajamos para conseguir distintas texturas y por tanto, distintos tipos de queso. Hacemos variaciones e interpretaciones para conseguir diferentes resultados interesantes, por lo que nuestro trabajo tiene un punto de experimentación y de creatividad. ¿Todos los días seguís lamisma rutina o varía según la época del año? El queso se parecemucho a las estaciones y, por tanto, el tipo de técnicas varían. Desde luego que existe una rutina, que Juan Luis Royuela Roldán Quesos La Cabezuela Fresnedillas de la Oliva (Comunidad de Madrid) en nuestro caso comienza a las seis de lamañana, y también unamecánica que seguimos por normas de higiene y para conseguir siempre un producto de calidad. Pero lamateria prima no siempre es la misma, por tanto, las técnicas tampoco lo son. Dependiendo de lo que comen los animales y de la climatología, la leche presenta unas características. Por ejemplo, en otoño e invierno esmás grasa y retiene más la humedad, dando lugar a unos quesosmuy diferentes a los de verano, que son un pocomás ásperos. ¿Alguna curiosidaddel sector del queso que puedas contarnos? Hay algo que a la gente le sorprende mucho. Y es que un litro de leche no equivale a un kilo de queso. Para que os hagáis una idea, para un kilo de queso de cabra hacen falta aproximadamente siete litros de leche. ¿Qué hace especial a los Quesos LaCabezuela? Nuestro producto en origen se venía haciendo con una raza autóctona en peligro de extinción del Sistema Central. El queso que se obtenía de los pequeños rebaños familiares era solo de consumo propio o para intercambiar. Las técnicas que utilizaban hace ochenta años dieron como resultado el queso que hoy producimos, con algunasmejoras tecnológicas como un control más estricto de los fermentos. Sin embargo, sigue siendo un quesomuy rústico con pocamecanización ymucha mano de obra. ¿Ypor eso habéis obtenido tantos reconocimientos? Eso habría que preguntárselo a los jueces (risas). Para nosotros el mejor reconocimiento es el que nos hizo la AcademiaMadrileña deGastronomía en 2018, porque no nos presentamos nosotros, como se hace en los concursos. Fueron ellos quienes decidieron que La Cabezuela era lamejor producción agroalimentaria de aquel año en la Comunidad deMadrid. Además tenemos varios reconocimientos de losWoldCheeseAwards y el Concurso Internacional de Lyon, a los que nos solemos presentar sobre todo como termómetro para ver cómo lo estamos haciendo y cómomejorar. "EL NUESTRO ES UN QUESOMUY RÚSTICO, CON POCAMECANIZACIÓNY MUCHAMANO DE OBRA" ¿Por qué decidisteis vender vuestro producto enBMSupermercados? Porque además de ser una cadena peninsular, hace una apuesta por una filosofía que está dentro de nuestroADN: economía de proximidad y pequeñas producciones, que sonmuchomás sostenibles. Además la relación es extraordinaria, tienen un equipo humano con el que se puede hablar y que siempre es razonable en sus planteamientos. Gracias a BMSupermercados podemos no solo seguir trabajando, sino también seguir creciendo. Desde que empezaron enMadrid hace ya unos 6 años, siempre hemos tenido una relación de confianza mutua, así que siempre hemos estado encantados. Ojalá todas las cadenas siguieran estafilosofía de apuesta por el kilometro cero y proximidad, junto con un productomás generalista. Elaboración: Hervimos la pasta (según las instrucciones), escurrimos y dejamos enfriar. Ponemos al fuego la mantequilla con la cebolla, rehogamos hasta que esté transparente, agregamos los puntaletes y el caldo. Hervimos, retiramos del fuego y agregamos el vino y el queso rallado, risolamos y servimos en el plato y después colocamos los piñones por encima. Ingredientes para cuatro personas: 50 gr de queso de Madrid 200 gr de puntalettes (pasta similar al arroz) 10 gr de mantequilla Kerrigold 20 gr de cebolla en brunoise (picado muy fino) 10 gr de vino blanco 40 gr de caldo de verduras 40 gr de piñones tostados Falso risotto de queso y piñones BLANCO SOMONTANO ENATE 75 CL Este trabajo tiene un punto de experimentación y creatividad 17 16