Muy BM

¿Cuál ha sido la trayectoria y evolución de quesos Larra desde 1985 hasta hoy? Comenzamos con un rebaño de unas 300-400 ovejas ‘latxas’ enBurgui, con la intención de recuperar la elaboración del QuesoRoncal dePastor que prácticamente estaba desaparecido. Ante la demanda creciente, unos añosmás tarde comenzamos a recoger leche de ganaderos cercanos y en la actualidad son 27 los que nos suministran. ¿Cómo es el métodode elaboración que lleváis a cabo? El método de elaboración sigue siendo el mismo que cuando comenzamos, pero adaptado año a año a las crecientes exigencias sanitarias, medioambientales, logísticas, etc. Aunque las instalaciones ahora son algomás grandes, el método no ha cambiado ni se ha innovado, sigue siendo el tradicional. Para que el queso tenga laDenominación deOrigenRoncal, lo elaboramos con leche cruda de oveja ‘raza’ o ‘latxa’ deNavarra, cuajo y sal. Esto nos obliga a unos tiemposmuy cortos de fabricación y un control exhaustivo de la calidad y recogida de la leche. Calentamos la leche a 30 grados, la cuajamos y cortamosmuy pequeño. Luego secamos, separamos el queso del suero y llenamos losmoldes. Después pasa a las prensas, luego a las salmueras y a las cámaras demaduración, donde estarán al menos 4meses. Durante este tiempo, el queso necesita de cuidados continuos de volteo, cepillado, limpieza. ¿Qué pasos son fundamentales para conseguir un quesode calidad? Lo principal es contar con leche de una calidad excelente, fresca y limpia. El queso comienza en la granja y depende de lo que hayan comido y cómo se hayan tratado las ovejas. Es importante que la elaboración sea lomás rápida posible, ya que con el tiempo la leche cruda puede estropearse. Además, no deben utilizarse aditivos ni conservantes, prohibidos en la DenominaciónRoncal. Prestamos especial atención amantener una limpieza diaria y constante en la quesería, que evite la propagación de bacterias peligrosas para el queso y la salud. ¿Qué caracteriza el quesodeEl Roncal? El Roncal es un queso con corteza natural mohosa y en su interior un color anaranjado cuandomadura. Tiene unos ‘ojos’ muy pequeños de forma irregular, repartidos por toda la pasta. El olor es limpio, suave, equilibrado, con notas de frutos secos y que al acercarnos a la corteza son notas fúngicas, con aroma a bosque, humedad y tierra seca. Su pequeña granulosidad, que da esa sensación de grasa ligera, hace que se disuelva bien en la boca tenga un regustomuy persistente y agradable. La elaboración de este queso proviene 100%de 27 ganaderías deNavarra ¿Qué importancia tiene que sea de esta zona y no de otras? Que la leche provenga deNavarra garantiza que la recogida esmás rápida. Además, permite que se siganmanteniendo las zonas rurales demontaña, sabiendo que disponen de unaDenominación deOrigen que necesita su leche. Esta leche cruda recoge todos losmatices del territorio y la época en la que se ha elaborado, según los diferentes pastos que ha comido la oveja, algomuy importante. En vuestra trayectoria contáis con una gran cantidadde premios tanto nacionales como internacionales. ¿Algunodel que os sintáis especialmente orgullosos? Quizás los dos premios quemás grato recuerdo nos dan son: el primero, conseguido al ganar en el campeonato de Navarra enHuarteArakil en el año 1992; y el primer premio internacional, conseguido en las Olimpiadas del Queso celebradas en los Alpes franceses en 1994. ¿Cuál es vuestra relación conBMSupermercados? BMSupermercados siempre ha apoyado a los productos de cercanía y ha apostado por nuestroQuesoRoncal, dando un gran valor al Km0 y a productos de calidad de nuestro territorio. La relación conBMes fluida y sobre todomuy cercana. Su gran red de supermercados ha conseguido que Quesos Larra se encuentre disponible en la zonamás importante de influencia y demanda de este queso, que es la zona norte. Esta apuesta ha sido un gran impulso en nuestro crecimiento, nos ha permitido crecer sin dejar de ser una quesería artesana quemantiene las características de empresa familiar. "Recuperamos la elaboración de pastor tradicional que casi había desaparecido" Miguel Aznárez Lus Burgui, Valle Roncal, Navarra. Quesos Larra Miguel lleva toda la vida viviendo en el Valle Roncal, donde produce desde hace casi 40 años sus Quesos Larra, con Denominación de Origen. Gracias a su negocio familiar, 27 ganaderos de la zona aseguran las ventas de una parte importante o total de su producción. 28