ALDEA DAGO

abon-gauerako menua pentsatzen ari zara eta argi duzu zein izango diren mahaiko lehen ahogozagarriak: data horietan bildu zaretela eta topa egiteko edari apardun bat, urdaiazpiko iberikoa, saskitxo batzuk ogi ezberdinez hornituta eta pare bat plater foie-gras. Edo mikuita? Edo, are, patea? Beste urtebetez aldea argi izan gabe eta, batez ere, prezio diferentzia. FOIE-GRASA ETA MIKUITA GEHIENETAN, AHATETIK DATOZ Jende gehienak daki hori, baina zein desberdintasun dago produktu horien artean? Jakingo zenuke galdera hori erantzuten Gabon hauetan horietakoren bat mahaian ikusten duzunean? Eta foie mota ezberdinak ezagutzen dituzu? Zure erantzuna ezezkoa bada, ez galdu artikulu hau bi produktu horien arteko aldeak ezagutzeko eta beste zenbait jakingarri magretari, konfitari edo rilletesei -Frantzian asko kontsumitzen diren jakiak- buruz. Ahateak goi mailako gastronomiarekin lotzen dugun animalia izaten jarraitzen du, egun handietarako gordetakoa. Horregatik, ez dira soilik turroiak bihurtzen supermerkatuetako protagonista nagusi; aldiz, supermerkatuetako apalategietako espazio pribilegiatuak gourmet produktuz betetzen dira eta, horien artean egoten dira, nola ez, pateak, mikuitak eta mota guztietako foie- grasak. Edozein oturuntza egiteko ezinbestekoak diruditen arren, zorionez, poltsiko guztietara egokitzeko aukera zabala dugu. Gabonetarako duzun aurrekontua gorabehera, produktu horien xehetasunak eta prezioa ezagututa ez diozu gutizia honi uko egin behar izango. Patea: haragi nahasketa perfektua Foie-grasaren kasuan bezala, pate hitza -baita produktua bera- Frantziatik hartu dugu eta esanahi etimologikoa ‘orea’ da. Ore krematsu eta itsaskorra da, hainbat produktu nahastuta egiten dena, normalean, gibela eta beste haragi batzuk eta esnea, irinak, bizigarriak eta espeziak nahastuta. Foie pate izan dadin, gutxienez, % 20ak gibela izan behar du. Beraz, patea foiearen lehengusu txikitzat har dezakegu; poltsiko guztientzat egokiagoa, eta, horregatik, ogitartekoak eta beste jaki batzuk egiteko erabili ohi da, hala nola, kanapeak egiteko. Baina merkeagoa izateak ez du esan nahi kalitate ezberdinak ez daudenik. Gakoa da pateak duen foie kantitatea begiratzea. Gerta liteke ehuneko 20 eta 30 artean gibela izatea -foie-patea, hortaz- edo % 5era ere ez iristea. Zer da bularkia, konfita eta rilletesak Magreta ahatearen bularkiko giharra baino ez da, normalean foie-grasa ekoizteko ahate batena -oso koipetsua izan daiteke-, baina beste ahate arraza batzuk erabili daitezke: gibel koipetsua duten ahatearen izendapen guztiak Mulard ahate arrazarekin egiten dira. Magreta bere azalaz eta larruazalpeko gantzaz aurkeztu behar da. Konfita ez da plater bat, izterrak edo hegoak prestatzeko sukaldaritzako teknika bat baizik. Gehienetan, ahatea prestatzeko erabiltzen da; izan ere, teknika honek animaliaren gantz beroa erabiltzen du ontzia estalita pieza egosteko berau gorritu gabe. Rilletesak ahate haragi izpitua -ez birrindua- bere gantzarekin melatuz egiten dira, eta bere testurak eta usainak patea edo foie-grasa gogorarazten dute. Gibelik ez izanik ere, modu bertsuan kontsumitzen da, zuntzak izan arren produktu koipetsua baita. Foieak, mikuitak poltsiko guztientzat G KALITATEA ETA AURREZKIA ELKARREKIN • Patea da aukerarik merkeena ahatetik eratorritako zabaltzeko produktuen artean. • Otorduan foiea egotea nahi baduzu, prestatu beste hasierakoren bat, hala nola kroketak, kremaren bat edalontzitxoetan edo jende gehiagori jateko aukera ematen dion beste edozein kanape. Foie-gras motak eta mikuitarekin duen aldea. Foie-grasarekin hasiko gara. Normalean foie esaten diogu eta askotan “fuagras” idatzita ere ikus dezakegu. Hitza frantsesetik dator eta “gibel koipetsua” esan nahi du. % 100ean gibelaz egin behar da (antzararena edo ahatearena, ohikoena) beste haragiren batekin nahastu gabe. Halaber, Europako legediaren arabera foie-gras izendapena izateko, gibelak 300 gramo pisatu behar du gutxienez ahatearen kasuan eta 400 gramo antzaren kasuan. Foie-grasaren barruan, hainbat elaborazio bereizi behar dira kontserbazioaren, mozketaren edo beste osagai batzuekin egindako nahasketaren arabera. • Ahate gibel koipetsu freskoa. Egin gabeko gibela da, arazo gabe izoztu daiteke nahieran eta noiznahi egiteko. • Foie-gras entier. Edo osoa, % 100an da gibela, eta kontserba edo erdi-kontserban prestatu daiteke. Espeziekin eginda dago eta, errezetaren arabera, ardo edo koñaken batekin egin daiteke. • Foie-gras bloka. % 95ean gutxienez gibel koipetsuz eginda, beste osagai batzuekin emultsionatuta, hala nola espeziak, trufa edo ura. Produktua “puskaduna” bada, esan nahi du emultsionatutako oreak gibel pusketa osoak dituela. Latan saldu ohi da eta giro-tenperaturan urteak iraun ditzake. • Parfait-a eta mousse-a. Beste okela zati batzuekin nahastuta, lehenak gibela du gutxienez nahasketaren % 75 eta bigarrenak, gutxienez, % 50. Beraz, mikuita foie-gras mota bat da? Askok uste dutenaren kontra, mikuita foie-gras mota bat da. Berez, “erdi egosia” esan nahi du, eta, normalean, ‘mikuit’ hitza foie-gras entier- ekin lotzen da, % 100ean gibelaz egina. ‘Mikuitaz’ ari garenean, aldea elaborazio prozesuan datza. Izan ere, izenak berak dioen moduan, ergi-egosita dago. Teknika honi esker, ezaugarri organoleptikoak hobeto gordetzen dira eta koipe gutxiago galtzen da tratamendu termikoan, baina okerrago kontserbatzen da. Foie-gras freskoaren aldean, kategoria guztiak egin daitezke hoztutako kontserban edo erdi-kontserban. 8 9