ALDEA DAGO

Noiz eta zergatik hasi zinen gaztagintzan? Quesos La Cabezuela duela 12 urte sortu genuen, emazteak eta biok zerbait berria egitea erabaki genuenean. Madrilgo Erkidegoko lizentziarik zaharrena zeukan ahuntz gaztandegia erosi genuen. Une horretan ez zebilen osofin, eta biziberritu egin genuen. Proiektuaren hazia lan egiteko beharra izan zen, gure burua berrasmatzeko eta pasioa sortzen zuen zerbaitetan aritu nahian genbiltzalako. Artisau-gaztaren sektorearen aldeko apustua egin genuen negozio-aukera ona eskaintzen zuelako eta pentsatu genuelako: “zer hobeto besteei jaten emateko aukera ematen dizun sektore batean lan egitea baino?”. Negozioa hazi egin da? Familia-negozia zen hasieran. Baina garatu egin da, eta, orain, emaztea eta biok aritzeaz gain, beste hiru langile ere ari dira gurekin lanean. Haiek ere gaztarenmundua maite dute. Beraz, negozia hazi egin denez, enplegua sortu dugu. Nola ekoizten duzu zuen artisau-gazta? Guk esnea kozinatzen dugu. Ahuntzek kalitate handiko osagaia ematen digute, eta esne hori landu egiten dugu gaztamota diferenteak egiteko testura diferenteak lortzeko. Aldaketak eta interpretazioak egiten ditugu emaitza desberdin eta interesgarriak lortzeko. Beraz, gure lanak sormena eta esperimentazioa eskatzen ditu. Eguneroko lanak berak izaten dituzue edo urte sasoiaren arabera aldatzen dira? Gaztak urtaroen antza du eta, ondorioz, teknikamotek ere berdin. Noski badugula eguneroko errutina bat, eta, gure kasuan, goizeko seietan hasten da. Gainera, Juan Luis Royuela Roldán Quesos La Cabezuela Fresnedillas de la Oliva (Madrilgo Erkidegoa) higiene-arauak betetzeko eta kalitatezko produktua lortzeko beti mekanika bati jarraitzen diogu. Baina lehengaia ez da beti bera, beraz, teknikak ere ezin beti berak erabili. Animaliek jaten dutenaren eta klimaren arabera, esneak ezaugarri batzuk edo bestetzuk ditu. Adibidez, udazken eta negu partean, koipe gehiago izaten du eta hezetasun gehiago atxikitzen du. Udan beste era bateko gaztak izaten ditugu, lakarragoak. Gaztagintzari buruzkobitxikeriaren bat kontatukodiguzu? Badago zerbait jendea harritu ohi duena: esne litro batekin ez da gazta kilo bat egiten. Neurriaren ideia bat egiteko, kilo bat ahuntz gazta ekoizteko zazpi litro esne behar izaten dira, gutxi gorabehera. Zerk egiten ditu berezi Quesos La Cabezuela etxeko gaztak? Jatorriz, gure produktua galtzeko zorian dagoenErdialdekoSistemako bertako arraza autoktono batekin egiten zen. Ahuntz-artalde txikietatik ekoizten zuten gazta, familiamailan, eta norbere kontsumorako edo trukean emateko erabiltzen zuten bakarrik. Orain dela 80 bat urte erabiltzen zituzten tekniken emaitza da gaur egun ekoizten dugun gazta. Orain, hobekuntza teknologiko batzuk ditugu, esaterako hartzigarriaren kontrol zorrotzagoa. Hala ere, oso gazta artisaua da oraindik ere, mekanizazio gutxikoa; hau da, eskulan askoren emaitza. Horregatik lortu dituzue horrenbeste aitortza? Hori epaileei galdetubehar diezue (barreak). Guretzat, aitortza esanguratsuena, 2018 urteanMadrilgoGastronomia Akademiak egin ziguna izan da, ez ginelako gu aurkeztu, lehiaketetan egiten denmoduan. Haiek erabaki zuten La Cabezuela zela urte arteanMadrilgoErkidegoko nekazaritzako elikagaien ekoizlerik onena. Gainera,World CheeseAwards eta LyongoNazioarteko Sariketako zenbait aintzatespen ditugu. Horrelakoetara aurkezten gara, batez ere, nola ari garen neurtzeko termometro bikainak direlako, nola hobetu dezakegun ikusteko. "GURE GAZTAOSO BASERRIKO DA, MEKANIZAZIO GUTXIKOA ETA ESKULAN ASKOKOA" Zergatik erabaki zenuten zuen produktua BMSupermerkatuetan saltzea? Penintsulako kate bat izatez gain, gure DNArekin bat datorrenfilosofia baten aldeko apustua egiten duelako: gertuko ekonomia eta ekoizpen txikiak, askoz iraunkorragoak baitira. Gainera, harremana ezin hobea da. Duten lantaldearekin hitz egin daiteke eta zentzuko ikuspegia dute beti. BMSupermerkatuei esker lanean jarraitzeaz gain, hazten segitzeko aukera daukagu. Orain dela 6 urteMadrilen hasi zirenetik, beti izan dugu elkarrekiko konfiantzan oinarritutako harremana. Hortaz, beti aritu gara oso pozik. Nahiko genuke gainerako kateek erefilosofia bera izatea: produktu orokorragoekin batera, gertukoaren eta 0 kilometro ideiaren aldeko apustua. Prestaketa: Pasta irakin (jarraibideen arabera), xukatu eta hozten utzi. Jarri sutan guria kipularekin, sueztitu garden bihurtu arte eta gehitu puntaletteak eta salda. Irakin, kendu sutatik eta gehitu ardoa eta gazta birrinduta. Gorritu eta zerbitzatu platerean. Ondoren, erantsi pinaziak gainean. Osagaiak, lau lagunentzat: 50 g Madrilgo gazta 200 g puntalette (arrozaren gisako pasta) 10 g Kerrigold gurin 20 g kipula brunoise eran (oso fin xehatuta) 10 g ardo zuri 40 g barazki-salda 40 g txigortutako pinazi Gazta eta pinazidun risotto faltsua ENATE SOMONTANO ZURIA 75 CL Lan honek esperimentazio eta sormen puntua ditu 17 16